In limoncello gepocheerde peer, perenijs en schuim van peer

Pers de citroen uit en trek dunne reepjes citroenschil met een zesteur. Neem een pan waarin de peren precies naast elkaar passen en vul deze met 1 liter water. Voeg de suiker, de limoncello, het citroensap en de reepjes citroenschil toe en laat op een laag vuur de suiker oplossen. Schil de peren zorgvuldig zodat de vorm behouden blijft. Snij zo nodig van de onderkant een stukje van de peer af, zodat deze rechtop kan blijven staan. Doe de peren in de pan met het vocht (1 peer extra om op gaarheid te controleren) en voeg eventueel extra water toe tot de peren onder staan. Draai het vuur laag en pocheer de peren 12 minuten, of tot ze gaar zijn (hangt af van de rijpheid van de peren). Schep de peren met een schuimspaan uit de pan en laat afkoelen. Laat het stoofvocht op een hoog vuur iets inkoken. Neem 2 dl. van het kookvocht eruit (gebruik je voor de perengelei) en kook de rest in tot een siroop. Steek uit de extra peer (die je hebt gebruikt om te testen of de peer gaar was) hele kleine bolletjes (pareltjes) en zet deze koel weg. Verwarm de melk op een matig vuur en voeg het sap van een citroen en de suiker toe. Blijf roeren tot de suiker is opgelost, neem het pannetje van het vuur en laat het mengsel afkoelen. Roer de perencoulis door de afgekoelde melk. Klop de slagroom stijf en spatel door het perenmengsel. Draai hier ijs van in de ijsmachine en bewaar in de vriezer. Pers de citroen uit en zeef het sap. Sla de slagroom stijf. Roer de coulis, een scheutje likeur en het sap van de citroen door elkaar en spatel de stijfgeslagen slagroom erdoor. Proef of het zoet genoeg is. Breng over in de kidde en plaats er 1 patroon in. Zet koel weg. Zeef het kookvocht van de peren en verwarm licht. Los twee blaadjes gelatine op in koud water. Knijp de gelatine uit, los op in het warme perenvocht en stort op een plateau. Laat opstijven in de koelkast. Snij de gelei in hele kleine blokjes. Plaats in het midden op het bord een gepocheerde peer. Sprenkel hier een beetje siroop over. Plaats naast de peer een bolletje ijs. Plaats aan de andere kant een bergje perengelei. Schud de kidde stevig voor gebruik, vul glaasjes met het perenschuim en plaats ze naast de perengelei. Naast het ijs een heel klein lepeltje perencoulis. Garneer met de perenpareltjes en een beetje honingcress.