Blauwschimmelkaassoufleetjes met druivensiroop op vijgen-walnoot brioche

Zorg dat de melk lauw warm is. Voeg de gist en 4 tl. suiker bij de melk, roer het door en zet weg. Het mengsel begint vanzelf te borrelen. Doe de bloem, 2 el suiker, het zout en het ei in de mengkom van de keukenmachine. Voeg het gistmengsel toe en kneed tot een soepel deeg. Voeg nu beetje bij beetje de zachte boter toe. Hak de gedroogde vijgen en de walnoten heel fijn en meng door het deeg. Het deeg is klaar als het licht plakkerig aanvoelt en het zich tot een bol vormt in de machine. Als je een bolletje deeg uit elkaar trekt, moet er een soort 'kauwgomeffect' ontstaan. Kneed het deeg nog even na met de hand. Vet een kom in met olie, keer het deeg hierin om en laat het ongeveer 45 minuten rijzen onder een natte theedoek. Het deeg moet zich in volume verdubbelen. Haal het deeg uit de kom en druk de lucht eruit. Maak er een langwerpige vorm van. Vet een cakeblik in met boter en leg het deeg hierin. Dek het cakeblik af met een natte theedoek en laat het deeg weer 45 minuten rijzen. Verwarm de oven voor op 180°C. Bak de brioche in ongeveer 25 minuten af. Laat het afkoelen op een rooster. Verwarm de oven voor op 200°C. Smelt 1 el boter in de magnetron en kwast 10 stenen rammequins hiermee in. Hak de walnoten zeer fijn en strooi er wat van in een vormpje, leg er een hand op en schud even, zodat de wand ermee bekleed is. Schud de overtollige walnoten in een volgend vormpje en ga zo door. Breng de melk met 2 el boter aan de kook in een sauspan. Klop de bloem erdoor en breng opnieuw zachtjes aan de kook. Neem de pan van het vuur, klop de saus 1 minuut stevig door en klop het dan bij twee eierdooiers in een grote schaal. Klop in een vetvrije kom met de mixer twee eiwitten tot stijve pieken. Roer de helft van de verkruimelde kaas door het dooierbloemmengsel en spatel er eerst 1/3 van het eiwitschuim door. Spatel voorzichtig de rest van het eiwitschuim door. Verdeel het beslag over de rammequins (laat de bovenranden vrij, dus vullen tot de helft) en zet ze in een braadslede op een rooster in het midden van de oven. Schenk kokend heet water in de slede tot iets onder de rand van de vormpjes en bak de souffleetjes ongeveer 30 minuten tot ze mooi bruin en gerezen zijn. Neem ze uit het waterbad en laat ze in de vormpjes 5 minuten op een rek afkoelen. Kook het druivensap met de wijn in een sauspannetje op matig vuur circa 30 min tot het stroperig is en tot ongeveer 125 ml is ingekookt. Laat afkoelen door het pannetje in koud water te zetten en voortdurend te blijven roeren. Snij mooie plakken van de brioche. Verdeel de brioche over de borden en druppel er wat druivensiroop over en naast. Zet naast de brioche een souffle-bakje, verkruimel de overige kaas erover en serveer direct.