Gesmoorde kalfswang met een rucolastamppotje en aardappelspaghetti

Braad de botten samen met de schenkel aan in een braadslee op het vuur. Doe de botten en de schenkel samen met 1,5 liter water en met de overige ingrediënten over in de hogedrukpan en breng het geheel aan de kook. Sluit de hogedrukpan en zet de pan op hoog vuur totdat de tweede ring op het ventiel zichtbaar is. Laat 45 minuten trekken. Zeef de bouillon en ontvet met keukenpapier. Verwijder de vellen en het overtollig vet van de kalfswangen. Snij de sjalotjes en knoflook in grove stukken. Bestrooi het vlees met zout en peper en haal door de bloem. Zet de snelkookpan op een niet te hoog vuur, doe er een scheut olijfolie bij bak de wangen aan beide kanten mooi bruin. Neem de wangen uit de pan. Braad in de snelkookpan de sjalotjes en de knoflook kort aan en voeg de mosterd, rozemarijn en tijm toe. Leg hierop de stukken vlees en voeg de kalfsbouillon toe (vlees moet helemaal onder staan). Sluit de snelkookpan en laat alles op een niet te hoog vuur 45 minuten pruttelen. Haal, als het vlees gaar is, een paar soeplepels bouillon uit de pan en laat dit inkoken tot een gebonden kalfsjus. Haal het vlees, als het gaar is, er vlak voor het opdienen voorzichtig uit. Braad het vlees nog even kort en op een hoog vuur aan, zodat er een mooi korstje ontstaat. Snij het sjalotje en de knoflook zeer fijn en smoor zachtjes in een klontje boter tot de sjalot glazig is. Snij de rucola een beetje fijn en verwijder de harde steeltjes. Houd enkele blaadjes opzij voor de garnering. Kook de aardappelen in 20 min. gaar en stamp ze evt. met wat melk of boter tot een puree. Voeg het mengsel van sjalot/knoflook/tomaat toe en meng er vervolgens de rucola door tot een smeuïge puree en houd warm. Schil de aardappels en dep ze goed droog. Maak met behulp van de Spirelli-snijmachine mooie spaghettislierten. Maak van de slierten 10 mooie bergjes. Frituur de bergjes per 2 à 3 porties tegelijk één minuut op 180°C. Frituur vlak voor het opdienen nogmaals op 180°C tot ze goudbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier en zout lichtjes met zeezout. Plaats een ring op het bord. Doe hierin een schep rucolastamppot en druk aan. Leg op de stamppot een stukje kalfswang. Leg daarop een plukje aardappelspaghetti. Druppel wat kalfsjus rondom het torentje en garneer met de blaadjes rucola.