Ravioli met pompoen, amaretti en salieboter

Maak een raviolideeg van de bloem, eieren en een scheutje olijfolie. Wikkel het in plasticfolie en laat het een uurtje in de koelkast rusten. Schil de pompoen, verwijder de zaden en snijd hem in blokjes. Snij de sjalotten fijn en fruit 5 minuten in wat olijfolie tot ze glazig zijn. Voeg de pompoenblokjes toe en bestrooi met peper en zout. Stoof met een deksel op de pan de pompoen in ca 30 minuten gaar. Voeg indien nodig wat vocht toe. Als de pompoen zacht is, laat het dan iets afkoelen en pureer vervolgens in de keukenmachine of met een staafmixer. Meng de ricotta en de Parmezaanse kaas door de pompoenpuree. Verpulver de 6 amaretti-koekjes en meng ze door de puree. Breng op smaak met zwarte peper, zeezout en wat nootmuskaat. Verdeel het deeg in vijf gelijke stukken. Rol het deeg in de pastamachine op de ruimste stand (1), vouw in drieën en haal het nogmaals door de pastamachine. Herhaal dit 5 maal. Doe dit daarna in steeds dichtere stand en eindig met stand 5. Maak de plakken niet langer dan 40 cm en leg ze op een schone theedoek waarop wat bloem is gestrooid. Bestrooi het werkvlak met wat bloem en leg hierop een lange plak deeg. Schep hierop steeds om de 5 cm een beetje vulling. Bevochtig om de hoopjes vulling heen het deeg met een kwastje met wat water. Leg een volgende lange plak deeg hierboven op en druk de overtollig lucht weg. Vorm ravioli 's door gebruik te maken van een stempel. Maak op deze wijze 30 ravioli 's. Leg de ravioli 's op een met een schone theedoek bekleed dienblad. Strooi (om plakken te voorkomen) eerst wat bloem op de theedoek. Bestrooi ook de ravioli's licht met wat bloem. Zet ze tot gebruik onafgedekt in de koelkast. Pluk de salieblaadjes van de steeltjes en leg ze opzij. Hak de knoflook grof. Doe de boter in een pannetje samen met de steeltjes en de knoflook en laat de boter langzaam smelten. Zet het vuur wat hoger tot de boter bruin begint te kleuren. Neem de pan van het vuur en laat te boter nog 1 minuut staan. Schenk de boter langzaam door een fijne zeef boven een schone pan, zodat de vaste bestanddelen achterblijven. Snijd de salieblaadjes in zo dun mogelijk reepjes. Neem de pan van het vuur en voeg de fijngesneden salieblaadjes toe. Verwarm grote diepe borden. Rasp de Parmezaanse kaas in grove krullen. Kook de ravioli's in een grote pan met licht gezouten water en kook ze in ruim 10 minuten beetgaar. Voeg om de gaarheid te checken een stukje overgebleven pastadeeg toe aan het kookvocht. Giet de ravioli af, doe terug in de pan en schenk er wat olijfolie over (voor de glans). Dien direct op! Schep 3 ravioli's in het midden van het bord en druppel er ruim salieboter over. Verkruimel de amaretti-koekjes en strooi dit kruim over de ravioli's. Werk af met wat krullen van de Parmezaanse kaas.