Bouillon van zeeduivel met ratatouille

Portioneer de visfilet in 10 mooie porties. Bewaar de afsnijdsels. Maak een fumet door de visgraten en afsnijdsels aan te kleuren in de olie samen met de wups. Blus af met 1 dl. witte wijn. Voeg de knoflook en de kruiden toe en zet alles onder water. Laat lichtjes koken gedurende ongeveer 30 minuten. Schuim regelmatig af. Passeer het geheel door een zeef en breng op smaak. Vlak voor het uitserveren: Doe 4 dl. olie in een lage bakpan en leg de visfilets hierin. Bestrooi met peper en zout en giet hier 1 dl. witte wijn en 2 dl. visfond bij. Breng het geheel aan de kook, zet het vuur dan laag en bedek de pan met aluminiumfolie. Laat de zeeduivel gedurende 3 minuten pocheren, net onder het kookpunt. Schep de vis uit de pan en hou warm in een lauwe oven. Zeef het kookvocht en voeg dit bij de bouillon. Ontvel de tomaten, ontdoe ze van pitjes en snij de tomaat in brunoise. Snij de ui fijn. Snij de courgette, venkel, wortel en paddenstoelen in brunoise. Stoof de ui aan in wat olijfolie en voeg de brunoise van courgette, paddenstoelen, venkel, wortel en tomaat toe. Laat zachtjes koken. Maak het geheel af met 2 theelepels tomatenpuree en een weinig boter en breng verder op smaak. Maak 3 kleine quenelles van de ratatouille en schik ze op een diep bord. Leg hiertussen de zeeduivel, en giet de bouillon er omheen. Werk af met wat reepjes basilicum en het olijvenkruim.