Scampisoufflé op zwarte pasta met noilly-pratsaus

Scampi's soufflé: Verwarm de oven voor op 180°C. Doe 200 gram scampi's (bij 8 pers) met de bouillon, cognac, olijfolie, slagroom en eieren in de keukenmachine en pureer ze tot een gladde massa. Snijd de rest van de scampi's in klein blokjes en spatel die door het roommengsel. Breng op smaak met zout en peper. Schep het in beboterde soufflévormpjes. Zet die in een braadslee; schenk hier heet water in tot halverwege de vormpjes. Bak de soufflés ongeveer 18 minuten. Pasta: Strooi de bloem op een schoon en glad werkvlak en vorm een bergje. Maak een kuiltje in het midden; breek daarin de losgeklopte eieren en voeg het zout toe. Roer het ei met de vingertoppen los en meng er, met een ronddraaiende beweging, beetje bij beetje, het meel bij. Werk vanuit het midden naar buiten toe, gebruik één hand om te mengen, de andere om het meel bijeen te houden zodat de eierstruif niet kan ontsnappen. Meng hierdoor de inktvisinkt. Vorm het deeg tot een samenhangende bal. Om tot een goede samenstelling van het deeg te komen zal soms, afhankelijk van de grootte van het ei en de gesteldheid van het meel, een beetje bloem of water moeten worden toegevoegd. Kneed de deegbal door met de muis van één hand het deeg krachtig over het gladde werkvlak naar voren te drukken en snel weer terug te halen met de vingers zodat het dubbel klapt. Herhaal deze handeling tot het deeg zijn stugheid verliest en mede door de warmte van de hand glad en soepel wordt. Kneedtijd is afhankelijk van de hoeveelheid deeg, alsook van de kracht en snelheid waarmee wordt gewerkt, doch per 300 gram deeg zal minstens 5 minuten moeten worden gekneed. Laat het deeg 30 minuten rusten in de koeling. Saus: Maak de sjalotjes schoon; snijd het wit van de prei fijn; snijd de venkel fijn. Hak het citroengras in stukjes en hak de basilicumstelen grof. Bak alles nu zachtjes in een beetje olijfolie en blus af met de noilly-prat. Voeg dan de visfond toe en laat het mengsel iets inkoken. Deeg uitrollen: Maak de pastamachine op de werkbank vast. Begin met de rollers in de breedste stand. Neem een stuk deeg ter grootte van een ei en bewaar de rest in plasticfolie of tussen 2 borden. Voer het deeg door de rollers, vouw het dubbel, draai het een kwartslag en voer het nog een keer door. Herhaal dat een paar maal en begin dan met uitrollen (nu het deeg niet meer vouwen). Zet de rollers iedere keer een stand dichter bij elkaar en voer de deeglap erdoor. Als het deeg wat plakkerig is bestuif het dan met een beetje bloem. Ga door tot de gewenste dikte is bereikt. Maak van de vellen tagliatelle of spaghetti. Laat die hangend iets drogen. Pasta koken: Verse pasta is in enkele seconden gaar! Doe de pasta in ruim kokend water met zout. Als het water weer aan de kook gekomen is, tel je tot tien, dan de pasta gelijk afgieten. Saus: Schenk de kookroom bij de saus. Laat die nog doorkoken tot de gewenste dikte en zeef de saus. Breng op smaak met zout en peper en fijngehakte basilicum. Serveren: Verdeel de pasta over het midden van de voorverwarmde borden. Stort de soufflé en leg ze op de pasta. Schenk de saus er omheen. Garneer met basilicum en blokjes tomaat.