Schuimige soep van schorseneren met wilde zalm
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Wilde zalmfilet | 400 | gram |
| Zout | — | — |
| Peper | — | — |
| Walnotenolie | — | — |
| Sjalotjes (fijn gehakt) | 100 | gram |
| Schorseneren (schoon) | 800 | gram |
| Witte wijn | 1,5 | dl |
| Witte port | 1 | dl |
| Groentebouillon | 1,3 | liter |
| Room | 0,65 | liter |
| Boter | 130 | gram |
| Groene asperges | 2 | stuks |
| Shiso purple | — | — |
Bereiding
Zalm: Oven voorverwarmen op 60°C. De vis in een ovenschaal leggen. Dek af met plasticfolie. 20 minuten in een oven van 60°C laten doorwarmen. Soep: De room toevoegen en de soep met een staafmixer pureren. De soep door een zeef wrijven en de consistentie controleren. Als de soep te dik is, wat bouillon toevoegen; als hij te dun is, iets inkoken. Op smaak brengen met peper en zout. Voor het serveren de soep weer verhitten en met de staafmixer schuimig opkloppen. Serveren: In voorverwarmde, diepe borden de zalm leggen; daaromheen de soep schenken. De asperge over de lengte in dunne plakjes snijden. Van de plakjes rolletjes maken en op de stukken zalm een rolletje plaatsen. In ieder rolletje wat shiso steken.