Vitelle tonato
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Longhaas van kalf | 1200 | gram |
| Olijfolie | — | — |
| Fleur de sel | — | — |
| Ansjovisfilets | 10 | stuks |
| Tonijn (blik) | 250 | gram |
| Rode biet (gekookt) | 4 | stuks |
| Limoensap | 2 | el |
| Eierdooier | 2 | stuks |
| Balsamicoazijn | — | Scheut |
| Mayonaise | 4 | el |
| Rode bietolie | 8 | theelepels |
| Bietensap | 100 | ml |
| Zoetzure augurken | 4 | stuks |
| Kappertjes | 2 | el |
| Eetbare bloemetjes, shiso purple | — | — |
Bereiding
Vlees: Bak de longhaas kort aan in hete olijfolie. Stoom vervolgens 30 minuten op 55 °C gaar in de stoomoven. Laat het vlees afkoelen en zet in de koelkast. Bietenolie: Kook 1 dl (8 personen) bietensap in. Klop het ingekookte bietensap met de garde op met 1 dl (8 personen) olijfolie. Saus: Mix de tonijn fijn met de ansjovisfilets en 100 gram gekookte rode biet. Voeg een scheutje balsamicoazijn toe. Voeg vervolgens de eidooier, de mayonaise, scheutje olijfolie, bietenolie en limoensap toe. Leng eventueel aan met een scheutje water. Breng op smaak met peper en zout. Bewaar in de koelkast. Groente: Snijd de rest van de rode biet in julienne. Snijd de augurken in schijfjes. Vlees: Snijd de longhaas in kleine blokjes en bak ze kort aan. Bestrooi met fleur de sel. Serveren: Dresseer met een kwast de saus op het bord. Plaats de stukjes vlees op het bord. Werk verder af met julienne van rode biet. Plaats de schijfjes augurk en de kappertjes speels op het bord. Versier naar wens met de bloemetjes en shiso purple. Werk af met olie van rode biet.