Schuimige soep van eekhoorntjesbrood en gegrilde coquille en mandarijnen-vanille-olie

Schuimige soep: Spoel het eekhoorntjesbrood in een bolzeef af met koud water. Laat het eekhoorntjesbrood in een schaal met ± 15 minuten wellen. Giet ze in een bolzeef (bewaar het vocht) en laat ze goed uitlekken. Pel de sjalotjes en snijd ze in smalle ringen. Maak de venkel schoon, haal de kern er uit en snijd de venkel in repen. Snijd het wit van de prei in ringen van 0,5 cm. Verwarm wat olijfolie in een middelgrote pan. Fruit de sjalotjes, de venkel en de prei op een laag vuur. Voeg het geweekte eekhoorntjesbrood toe. Verwarm al roerende enkele minuten op een iets hoger vuur tot al het vocht verdampt is. Schenk de cognac erbij en verwarm en laat de alcohol verdampen. Voeg gevogeltebouillon, het weekvocht (5 dl bij 8 pers) en de slagroom toe. Breng aan de kook en laat op laag vuur ± 20 minuten zachtjes koken. Mandarijnenroom: Rasp een derde van de mandarijnen en pers de mandarijnen uit. Breng het mandarijnensap met de rasp aan de kook tot het stroperig is; laat afkoelen. Klop de slagroom tot yoghurtdikte en roer er de mandarijnensiroop doorheen. Vanilleolie: Snijd het vanillestokje door en schraap het merg eruit en verwarm de olie met vanille tot 45°C. Coquilles: Verhit een grillpan. Dep de coquilles droog met wat keukenpapier. Bestrijk de coquilles met olijfolie. Grill ze om en om ± 1 a 2 minuten en bestrooi ze met zeezout. Pureer de soep in de blender of met de staafmixer. Schenk door een fijnmazige zeef en breng op smaak met zeezout en porcimi blokjes. Serveren: Snijd het eekhoorntjesbrood in stukken van 1 cm en bak ze in de olijfolie goudbruin. Verwarm de soep. Verdeel het gebakken eekhoorntjesbrood over warme diepe borden. Leg er een gegrilde coquille op en schenk de soep er omheen. Lepel er mandarijnenroom op en druppel er vanilleolie op.