Mousse van rode biet met gerookte kippenborst, tuinbonen in appelcidervinaigrette, frites van pompoen met gerookte paprikapoeder en pancetta

Tuinbonen in appelcidervinaigrette: Kook de tuinbonen in ruim kokend water met wat zout +/- 1 minuut. Laat afkoelen in ijswater en dop ze. Fruit de bonen in een beetje boter zachtjes gedurende een paar minuten. Maak een vinaigrette van de helft van de olijfolie en de appelcider, wat verse tijm, fijn gesnipperde rode ui, peper en zout. Houd ongeveer 1/4 deel van de vinaigrette apart voor later. Meng door de tuinbonen. Gerookte kip: Meng het zeezout, bruine basterdsuiker en ongeveer 24 draaien met de pepermolen. Wrijf hier mee de kipfilet goed in en dek af met plasticfolie. Zet het onder druk weg gedurende ongeveer 15 minuten. Spoel dan licht af en dep droog. Doe in de rookoven 2 scheppen rookmot. Rook nu de kipfilets ongeveer 10 minuten. Haal ze er dan uit en bak ze nog even in de pan tot ze gaar zijn maar niet droog. Laat ze afkoelen en snijd ze in julienne repen. Mousse van gekookte rode bietjes: Week de gelatine in koud water. Met een keukenmachine, thermoblender of staafmixer de rode bietjes met suiker, appelcider, pro-espuma, uitgeknepen blaadjes gelatine en een weinig kruidnagel pureren. Kook dit een 10-tal minuutjes in. Pancetta: Verwarm de oven voor op 100°C. Bak de plakjes Pancetta krokant tussen 2 bakpapiertjes in de oven. Ongeveer 60 minuten en leg ze op keukenpapier. Pompoenfrietjes: Schil de pompoen en verwijder het zachte hart van de pompoen. Snijd van het vruchtvlees minifrietjes van ca 8 cm lengte en 0,5 cm dikte. Koel de minfrietjes een paar minuten in ijswater. Verwarm de oven voor op 230°C. Dep de pompoenfrietjes droog. Leg de pompoenfrietjes op een ingevette bakplaat. Bestrooi ze licht met gerookte paprikapoeder. Bak in de voorverwarmde oven tot ze lichtbruin en zacht zijn in 15 tot 20 minuten. Draai de frieten tussentijds een keer om. Mousse van gekookte rode bietjes (vervolg): Meng de room door het bietenmengsel en breng op smaak met peper en zout. Druk het mengsel door een zeer fijne zeef (let op goed zeven, Kidde verstopt snel). Vul de kidde met het mengsel en plaats 2 patronen. Serveren: Haal pompoenfrietjes uit de oven. Tuinboontjes even opwarmen. Spuit eerst een laagje warme mousse in het glas, daarna een laagje kipjulienne dan weer mousse en kip. Leg hierop de bonen en nappeer er wat vinaigrette overheen. Garneer met een plakje pancetta en een takje Affilla cress. Leg de pompoenfrietjes naast het glaasje.