Hertenrugfilet met chocolade/theesaus, schuim van rode kool, anijschampignons en peterseliewortelpuree

Hert: Bestrooi de filet met zout en witte peper en bak deze stevig aan in geklaarde boter tot een kerntemperatuur van 50°C en laat 10 minuten in aluminiumfolie rusten alvorens te trancheren en uit te serveren. Saus: Verwarm de oven op 200˚. Leg de botten en afsnijdsels op een bakplaat, bestrooi met peper, zout en olijfolie en laat alles in 20 min. bruineren. Doe de botten over in de snelkookpan, voeg 4 liter water, de wups, de grof gesnipperde sjalotjes en de hele knoflookteentjes en de kruiden toe. Sluit de deksel en laat alles ca. 1 uur koken. Koel de pan af onder stromend koud water, open conform instructies, zeef de bouillon en laat inkoken tot ca 500 cc. Laat de bouillon daarna 20 min. zachtjes trekken met de theezakjes. Haal de thee eruit, voeg de chocolade toe en kook in tot de gewenste dikte. Monteer de saus op het laatste moment van het vuur af met ijskoude boterklontjes. Rode kool: Schaaf de rode kool en kook 400 gram ervan gaar. Meng de rode kool, de geschilde appel, de olijfolie, de azijn en 3 dl gefilterd water tot een gladde soep. Breng de soep aan de kook en haal direct van het vuur. Giet de soep door een puntzeef en breng deze op smaak. Klop de eiwitten stijf, meng het met 350 ml van de rodekoolsoep en giet het nog warm door een zeef in een sifon. Plaats er een patroon op en serveer direct of bewaar au bain-marie of in de bordenwarmer op maximaal 70°. Paddenstoelen: Snijd de paddenstoelen verticaal doormidden en blancheer ze zeer kort. Leg ze 15 min. in een zoetzuur mengsel van 1 dl water, azijn en suiker. Laat ze daarna uitlekken op keukenpapier. Snijd 20 zilveruitjes in vieren en stoof deze met de uitgelekte champignons lichtjes in olijfolie. Bloedworstchips: Vries de bloedworst aan. Verwarm de oven voor op 180˚. Snijd de bloedworst op de snijmachine in hele dunne plakjes. Droog de bloedworstschijfjes in ca 8 min. op een siliconenmatje. Steek ze daarna evt. nog mooi uit. Peterseliewortel: Schil de wortels en aardappels en kook ze in de room en de bouillon gaar. Giet af en bewaar het kookvocht. Pureer alles in de blender, eventueel met een weinig kookvocht. Verdeel de puree in twee gelijke porties. Blancheer de peterselieblaadjes heel even gaar en blender ze glad tot een coulis. Breng op smaak. Vermeng een portie puree met de coulis tot een groene puree en laat de andere portie puree blank. Doe de puree's in aparte rode spuitzakken. Presentatie: Spuit een cirkeltje groene puree op het warme bord en spuit daar middenin een toefje blanke puree. Schud de kidde heel goed voor gebruik en spuit een schuimpje van rode kool. Plaats de getrancheerde filet en nappeer de saus erom heen. Dresseer de zilveruitjes en paddenstoelen en zet de chip van bloedworst schuin tegen de filet.