Gemarineerde zalm op krokante inktvisrisotto met citrusmayonaise en mandarijndressing

Zalm: Marineer zo lang mogelijk de zalm met het zout, de suiker, wat zwarte peper en de jenever. Zet onder druk weg. Spoel vlak voor het uitserveren de zalm met koud water af en dep hem goed droog. Snijd de zalm in strakke brunoise. Risotto: Spoel de visgraten af, verhit boter in een pan, smoor de groenten en voeg de visgraten toe. Blus af met witte wijn en voeg 2 lit water toe. Voeg gekneusde peperkorrels en kruiden toe, breng aan de kook en laat 20 min trekken. Zeef de bouillon en kook in tot 1 lit. Verhit ruim olie in een pan en fruit de fijngesnipperde ui. Voeg de rijst toe en laat op een zacht vuur roosteren, maar niet kleuren. Voeg steeds in kleine hoeveelheden de visbouillon toe. Maak de risotto goed gaar en droog. Voeg als laatste de inktvisinkt toe. Laat de risotto afkoelen tot keukentemperatuur. Maak met behulp van een steker 10 platte schijven van de risotto en druk stevig aan. Laat ze stevig worden in de koeling. Mandarijndressing: Pers de mandarijnen uit en meng 2 eetlepels mandarijnsap met de olie. Breng op smaak met peper en zout. Citrusmayonaise: Pers de sinaasappel uit en meng 1 el sap met de overige ingrediënten. Breng alles eventueel nog op smaak met peper en zout. Doe de mayonaise over in een knijpflesje. Presentatie: Bak de schijven risotto à la minute krokant in geklaarde boter. Leg de risotto op de borden en verdeel er de zalmbrunoise over. Werk het bord af met dropjes citrusmayonaise en limon cress. Meng de geraspte citroenschil door de zeesla en leg de sla rondom op het bord. Besprenkel het gehele gerecht met de mandarijndressing.