Panna cotta van koningskrab met kreeftenstaart en asperges

Panna cotta: Fruit de fijngehakte knoflookteen in wat olijfolie. Voeg het kleingesneden krabvlees met de fijngehakte dille eraan toe, blus af met de room en breng op smaak met peper en zout. Roer de kreeftenpasta erdoorheen en laat het geheel 3 minuten tegen de kook aan sudderen. Week ondertussen de gelatine in koud water. Pureer het mengsel en los de uitgeknepen gelatine erin op. Spoel 10 vormpjes om en bekleed ze met huishoudfolie, vul ze met het mengsel en laat het opstijven, eerst in de vriezer dan in de koelkast. Kreeft: Zet de punt van het koksmes achter op de kop van de kreeft en druk het in één snelle ruk door de kop. Kook de gedode kreeften in een pan met ruimkokend en gezout water gaar. (Kreeften van 500 gr: 3 à 4 minuten; elke 500 gr meer: + 2 min.) Maak de staarten los van de romp en halveer ze. Haal het vlees uit de scharen en snijd het klein. Bruin de kreeftenstaarten en het vlees heel lichtjes in de boter en breng op smaak met peper, zout en peterselie. Laat alles afkoeken tot lauw. P.S. Kreeftenschalen graag in de koeling leggen van het OM voor later gebruik voor kreeftenfonds door CCN. Garnering: Kook de asperges in ca. 5 min beetgaar. Spoel ze af en snij ze in stukken van ca 4 cm. Fruit de zilveruitjes in wat olie en fruit de aspergestukken even mee. Meng de gesnipperde rode ui met de fijngehakte bieslook, 1 el azijn en 4 el olijfolie en breng de vinaigrette op smaak. Presentatie: Stort de panna cotta op een bord en plaats er een halve kreeftenstaart op. Schik het kreeftenvlees om de panna cotta, verdeel ook de asperges en zilveruitjes eromheen en besprenkel met de vinaigrette.