Zee-egel gevuld met scheermessen en oester met een toast van zuurdesem

Zee-egel: Knip de zee-egel aan de bovenkant open met de punt van een mes en een schaar. Verwijder met een lepeltje het oranje koraal en bewaar dit koel. Spoel de egels een paar keer goed uit met fris water, kook ze even schoon en laat ze afkoelen. Scheermessen: Maak een court bouillon van 2 lit water, de grof gesneden uien, wortels, bleekselderij en de kruiden. Zeef de bouillon en kook de scheermessen in twee porties slechts een halve minuut in de kokende bouillon. Haal ze er direct uit en laat ze afkoelen. Snij het kopje en de aanhangende ingewanden van de scheermes en gebruik alleen het witte vlees. Toast: Verwarm de oven voor op 180°. Snijd van het zuurdesembrood dunne plakjes, besprenkel ze met wat olijfolie en toast ze gedurende 5 minuten in de oven. Schelpdiersalade: Open de oesters en vang een beetje vocht op. Hak de oesters en de afgekoelde scheermessen in fijne tartaar. Snipper de sjalotten, ontdoe de komkommer van zaadjes en snij hem in fijne brunoise. Vermeng dit alles samen met de mayonaise, de sap van de limoen en een weinig oestervocht. Breng voorzichtig op smaak. Presentatie: Vul de zee-egels met de salade van oester en scheermes. Schik hierbovenop het koraal van de zee-egel. Serveer het krokante toastje erbij.