Gepocheerde peer met sinaasappelcurd en chocoladesponscake

Gepocheerde peer: Peren schillen en in vieren snijden en klokhuis verwijderen. Peren tot gebruik in water met de helft van het citroensap bewaren i.v.m. voorkomen verkleuring. De schillen en klokhuizen in 2,5 liter water aan de kook brengen en 15 minuten laten trekken. Schillen en klokhuizen uit water halen en alleen de schillen weggooien. Citroenschil (citroen goed wassen), rest citroensap, suiker, over de lengte doorgesneden vanillestokje, saffraan en wat witte wijn aan het kookvocht toevoegen. 10 minuten zachtjes laten trekken. Peren in dit kookvocht op ca 80 graden laten pocheren tot ze redelijk zacht zijn (kooktijd afhankelijk van rijpheid peer). Curd: Maak een zeste van een goed schoon geborstelde sinaasappel. Pers deze en de andere sinaasappels uit voor 1 dl sap. Breng in een ruime pan een bodempje water aan de kook. Zet de boter en suiker in een metalen beslagkom boven het kokend water en laat net aan smelten. Voeg de eieren toe en laat au bain marie al roerend en kloppend gaar en lobbig worden. Als de saus dik wordt, direct in andere koude metalen mengkom overgieten en blijven kloppen (de saus koelt daardoor enigszins af, anders zou deze nagaren). Afdekken door plastic folie op de saus te leggen (tegen velvorming). Zet de curd een halfuurtje in de koelkast. Sponscake: Mix de gezeefde bloem en alle ingrediënten goed door elkaar en laat half uur afgedekt staan. Haal het beslag door een fijne zeef en giet het in een sifon (max 2/3 vullen). Draai het deksel op de sifon en vul met twee gaspatronen. Laat vervolgens minimaal 40 minuten staan. Schud voor gebruik heel goed. Neem een koffie- of theekopje en spuit dit maximaal half vol (niet meer!!). Zet het kopje 30 seconden in de magnetron op de hoogste stand. Haal het kopje eruit (je ziet nu of het te vol was of niet) en laat omgekeerd afkoelen. Pas eventueel de hoeveelheid vulling aan en bereid dan zo het juiste aantal kopjes. Als ze zijn afgekoeld de sponscake met een lepel eruit halen en desgewenst in gelijkmatige stukken scheuren. Sinaasappeldressing: Meng gelijk hoeveelheden sinaasappelsap en olijfolie goed met elkaar. Kort voor het uitserveren nog eens goed kloppen. Presentatie: Pel de pistachenoten, hak ze fijn en verwarm ze een beetje (niet laten kleuren!) onder de grill. Verdeel curd over de borden. Dresseer de peer en de sponscake. Druppel wat dressing over de sponscake en kruimel wat stukjes pistachenoten over de peer.