Blini's van aardappelen met zwezerik, tomaat, balsamico en geconfijte appelbolletjes

Kalfszwezerik: Derogeer (verschillende keren in zout water wassen) de zwezerik zonodig van bloedresten. Maak 4 lit lauwe (!) groentebouillon en voeg de wups toe. Doe de zwezerik in de lauwe bouillon en verwarm deze tot kookpunt. Laat 4 minuten zachtjes doorkoken. Zet het vuur uit, en laat de zwezerik daarin nagaren en afkoelen (1 uur). Haal de zwezerik eruit, en verwijder de overtollige vliezen. Zet de zwezerik op een schaal onder druk (bv met een pan). Laat verder koelen in de koelkast. Blini's: Kook de aardappels gaar in de schil. Verwijder de schil en draai ze door de passe vite. Splits de 5 eieren. Meng het kruim met lauwe melk, eigeel, gezeefde bloem en wat nootmuskaat. Klop het eiwit goed stijf en spatel dit door de puree. Verhit een pan met antiaanbaklaag en doe er een lepel arachideolie in. Maak met behulp van een lepel 20 kleine dikke pannenkoekjes van de puree (ovaal van ca. 7 cm). Druk aan een kant een kuiltje in het deeg en bak ze 30 seconden aan beide kanten. Saus: Klaar de boter. Snijd de bieslook klein en meet twee eetlepels af. Snijd de tomaat klein. Meng nu alle ingrediënten goed door elkaar. Gekonfijte appelbolletjes: Neem een pannetje met een laagje water. Los hierin de suiker op en voeg de citroensap van een citroen toe. Was de appels goed, en haal er met de speciale bolletjes steker mooie ronde appelbolletjes uit (ca. 30, schil laten zitten) en leg ze direct in de pan om verkleuren te voorkomen. Zet de pan op het vuur en konfijt de bolletjes rustig gaar (niet te zacht). Neem ze uit de pan en laat ze afkoelen in een vergiet. Voor het uitserveren: Portioneer de zwezerik in kleine blokken (ca 5 bij 5 cm). Vermaal de cornflakes (niet te fijn) en meng ze met de paneermeel. Haal de blokjes zwezerik even door wat bloem en klop goed af. Haal ze door wat los geslagen eiwit. Haal de zwezerikblokjes door de vermalen cornflakes en paneermeel. Bak ze krokant in de boter. Presentatie: Leg twee (of drie) blini's op een bord. Vul het kuiltje met wat saus en leg er een stukje zwezerik op. Leg nog wat saus rondom de blini's. Verdeel de appelbolletjes in de saus.