Op de huidgebakken zeebaars met couscous m'hamsa, courgettecrème, auberginekaviaar en viergesaus

Couscous m'hamsa: Breng de gevogeltebouillon aan de kook. Giet ze over de couscous en zet op heel laag vuur. Laat de couscous in 7-10 minuten wellen totdat deze beetgaar is. Snijd de chorizo en zongedroogde tomaten in partjes en blokjes. Bak ze eventjes aan in de olijfolie met de ras el hanout. Meng er de couscous en 3 eetlepels fijn gesneden basilicum onder. Breng op smaak met de geraspte citroenschil, peper en zout. (Bewaar het sap van de citroenen voor de viergesaus). Courgettecrème: Was en snijd de courgette in stukken (niet schillen). Bak ze aan in 1 dl. olijfolie met ras el hanout zonder ze te verkleuren totdat ze volledig gaar zijn (ca 15 minuten smoren). Laat afkoelen. Pureer tot een zachte zalf in de passe-vite of keukenmachine. Kruid met peper, sojasaus en sherryazijn. Doe over in een knijpflesje met tuitje. Auberginekaviaar: Verwarm de oven voor op 200 graden C. Snijd de aubergines in de lengte doormidden. Schil de knoflook en snijd ze in de lengterichting doormidden. Steek de teentjes in de aubergines. Verhit een grillpan en bak ze aan beide kanten in wat olijfolie. Wikkel ze in de aluminiumfolie en gaar ze in 25 minuten. Haal ze uit de oven en haal het vruchtvlees uit de schil en verwijder de knoflook op een teentje na. Mix ze met de overige ingrediënten (2 eetlepels geste van citroen, pimentpoeder, ras el hanout, soya saus en wat olijfolie) en draai fijn in een keukenmachine en druk door puntzeef/passe vite. Lepel de massa in een spuitzak met fijne punt, zodat je later een dunne spaghettilijn kunt trekken. Viergesaus: Plet de korianderzaden. Ontdoe de tomaten van zaden en snijd ze in blokjes. Snijd het blad van de peterselie fijn tot ca 4 eetlepels. Snijd de basilicum blaadjes fijn tot ca 2 eetlepels. Meng dit alles met de citroensap, koriander en de olijfolie. Verwarm deze lauw net voor het uitserveren. Voeg een paar druppels tabasco toe (voorzichtig!!). Zeebaars: Omwikkel de zeebaarsfilet met grof zout en leg hem 10 minuten in de koelkast. Spoel het zout er grondig van af en dep goed droog. Snijd de huid met een de punt van vlijmscherp mes even in. Portineer de zeebaars voorzichtig in 20 gelijkvormige stukken. Verhit de braadpan (keramisch) met wat olijfolie. Bak de filets in 3-5 minuten op de velkant. Zet het vuur af, wacht even, draai ze om en laat de vis nog 3-5 minuten garen totdat ze mooi glazig zijn. Presentatie (met pincet): Snijd de olijven in ringen. Was de courgettes en snijd ze met een dunschiller in plakjes en dep ze droog. Bak de plakjes in wat olijfolie in 1 minuut gaar. Dep ze weer goed droog. (zie figuur als basisidee). Trek een S streep met de aubergine kaviaar. Rol de plakjes courgette op en verdeel ze langs de streep. Spuit ca 10 toefjes courgette crème langs de streep. Maak kleine hoopjes van de couscous langs de streep. Leg de olijfringetjes erbij. Werk af met de viergesaus (eerst tomaatstukjes neerleggen). Tot slot de vis erbij leggen met de velkant boven.