Ossenhaas met knolselderijtaartje in eigen jus en roze pepersaus

Ossenhaas: - Verwijder de vliezen van de haas en bak deze rondom in boter en olie mooi bruin, maar niet te lang. - Plaats de haas op een rekje. - Leg het vlees een half uur voor het uitserveren ca. 15 min in een oven van 180 ° tot een kerntemperatuur van 50°. - Laat het daarna in aluminiumfolie nog ongeveer 10 min. rusten. Saus: - Zet de botten en het vlees aan in wat boter. - Doe ze in een hogedrukpan, voeg 2 liter water toe, breng aan de kook en schuim regelmatig af. - Zodra er geen schuim meer af komt, de groenten en kruiden toevoegen. - Sluit de pan, breng aan de kook en laat 45 min. trekken. - Koel de pan af met koud water, open conform instructies en zeef de bouillon. - Kook de bouillon in tot 8 dl. fond. - Zet de fijn gesneden sjalotten aan in wat olie en voeg knoflook en tijm toe. - Blus dit af met rode wijn en laat dit inkoken tot 1/3. - Voeg de kalfsfond toe en kook in tot de gewenste sausdikte. - Vlak voor het uitserveren de saus zeven. - Voeg wat koude boter en roze peper toe en breng op smaak met peper en zout. Taartje: - Schil de aardappels en snijd ze julienne. - Doe hetzelfde met de knolselderij. - Kook beide 10 minuten en droog ze op keukenpapier. - Meng room en eieren en roer er de aardappelen en knolselderij doorheen. - Vul tien lage schaaltjes/bakjes met dit mengsel en strooi er de kaas overheen. - Plaats ze 15 min. in een oven van 200°. Presentatie: - Trancheer de ossenhaas, leg deze op het warme bord en drapeer de pepersaus rondom. - Stort het taartje en zet het naast de ossenhaas.