Hertenbiefstuk met rode-wijn-portsaus, zuurkool en pommes duchesse

Voorbereiding: Vlees: Portioneer het vlees en dep het droog. Vorm er mooie rondjes van. Wikkel de plakjes Pancetta eromheen en steek de blaadjes laurier ertussen. Prik ze vast met houten prikkertjes. Klaar de boter. Leg het vlees op een schaal en bedek het met folie. Zet het tot aan het gebruik in de koeling. Saus: Bak de afsnijdsels van het vlees, de sjalotten, de knoflook en tijm op een matig vuur. Laat niet kleuren en kruid licht. Voeg de wijn en de port toe en kook in tot ¼. Breng de fond aan de kook en zeef er de wijnreductie in en voeg de bessengelei toe. Kook in tot het gewenste volume. Zuurkool met gember en appel: Breng de zuurkool met de wijn, gembersiroop en boter aan de kook. Laat dit afgedekt circa 15 minuten zachtjes koken. Pommes duchesse: Schil de aardappels en snijd ze in gelijke stukken. Kook ze met water en zout gaar; prik om te testen of ze gaar zijn. Giet ze af en schud ze droog. Knijp er puree van of draai ze door een passe-vite. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Voeg de eierdooiers toe en meng goed met een garde. Bereidingswijze: Vlees: Breng de saus op smaak met zout, peper en chocolade. Zeef de saus. Zuurkool met gember en appel: Schil de appel en snijd deze in kleine stukjes. Giet de zuurkool af en roer de crème fraîche erdoor. Voeg de appel toe en maak op smaak af. Pommes duchesse: Verwarm de oven voor op 125 ºC. Leg op een bakplaat bakpapier en spuit met een spuitzak daarop mooie rozetjes van de aardappelpuree. Zet de plaat in de oven en bak ze gedurende 5 minuten. Zet de oven op 165 ºC en bak ze mooi goudbruin. Serveren: Bak het vlees à la minute mooi naar smaak van de gasten. Leg op het bord een beetje zuurkool en daarnaast de hertenbiefstuk. Leg er de pommes duchesse bij. Schep er omheen wat saus.