Wilde fazant met een tapenade van paddenstoelen en aardappelpuree met krokante quinoa

Voorbereiding: Fazanten: Haal de filets van de fazanten en verwijder de pootjes. Leg de filets en de onderkant van de pootjes weg voor later. Hak de karkassen en de bovenstukken van de pootjes in stukken. Bak de pootjes in geklaarde boter bruin. Blus af met witte wijn en gevogeltebouillon en laat daarna zachtjes gaar sudderen. Roomsaus: Braad de fazantenkarkassen aan in een pan en doe daar de gevogeltefond bij. Laat 20 minuten trekken met de karkassen en giet het mengsel door een zeef. Tapenade: Snijd de champignons en cantharellen in vieren. Stoof deze met peper en zout aan in geklaarde boter. Bevochtig met kippenbouillon en room en voeg citroensap toe. Laat zachtjes garen. Quinoa: Bak de quinoa krokant in wat maisolie in een koekenpan. Het vuur mag goed heet zijn maar de quinoa mag niet verbranden. Kruid met zout en laat uitlekken op wat keukenpapier. Aardappelpuree: Schil de kruimige aardappels en snijd deze in kleine stukken. Doe de aardappels in een pan met water en zout. Breng deze aan de kook laat ze in ongeveer 20 minuten gaar koken. Verwarm de melk tot iets onder het kookpunt. Giet de aardappels af en stamp ze fijn met de pureestamper. Doe hier vervolgens, al roerende met een houten spatel, zo veel melk bij totdat het geheel een fijne, smeuïge puree wordt en voeg de boter toe. Bereidingswijze: Gemarineerde veenbessen: Marineer de veenbessen in wat oude balsamico. Fazanten: Verwarm de oven voor op 140ºC. Bak de fazantenfilets aan in een koekenpan met wat boter en olie. Bak ze rondom bruin en haal ze uit de pan; leg ze op een schaal 7 minuten in de oven maar bewaar de pan met braadvocht. Haal de filets uit de oven en laat ze 10 minuten in aluminiumfolie rusten. Pootjes: Bak de pootjes gaar zijn, bruin in geklaarde boter. Kruid met peper en zout. Saus: Blus het braadvocht van de fazantenfilets met wat cognac. Voeg een klein beetje water en een klontje boter toe. Laat dit inkoken; kruid met peper en zout en voeg de ongeklopte room toe. Tapenade: Laat het paddenstoelenmengsel in een zeef uitlekken. Mix met de staafmixer het geheel tot kleinere stukken. Meng er wat olijfolie door. Breng op smaak met zout. Serveren: Snijd mooie tranches van de fazantenfilets. Maak op het bord een streep van aardappelpuree en leg hierop een paar tranches fazantenfilet. Leg het pootje hier tegenaan. Werk het gerecht verder af met de quinoa, veenbessen, wildjus en de roomsaus. Garneer met shiso green, witlofblaadjes en bieslook.