Lauwe aardappel met zalmkaviaar, mousse van Noordzee garnalen

Mousse: Week de gelatine in ruim koud water. Verwarm de bisque en voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe. Meng goed en laat afkoelen. Garnalenmelk: Breng de room samen met de garnalenbisque aan de kook. Doe er de tijm en de knoflook bij en laat het mengsel onder het kookpunt 30 min trekken. Zeef de melk door een puntzeef en kruid met peper en zout. Gebruik voldoende zout, want het zout moet in de aardappel trekken. Aardappel: Snijd blokjes van 3 x 3 x 3 cm uit de aardappelen. Steek een aardappelmesje in het blokje op ¾ van de hoogte. De aardappelboor kan dan niet verder dan het mesje, zo blijft de bodem van het gat dicht. Prik met een appelboor gaten in de blokjes, denk erom dat de bodem in tact blijft. Trek de aardappelen samen met wat garnalenmelk vacuüm (4 blokjes per zak). Stoom ze vacuüm in de stoomoven gedurende 40 minuten beetgaar. Bereidingswijze Mousse: Klop de room op, spatel hem door de koude bisque. Verdeel de mousse over glaasjes en dek af met de garnalen. Bestrooi met de fijngehakte bieslook en bewaar in de koeling. Serveren: Haal de aardappelen uit de vacuümzakjes. Laat ze even uitlekken op keukenpapier. Leg nu de aardappelblokjes op langwerpige borden. Vul op het laatste moment de gaatjes met wat zalmkaviaar. Zet naast de aardappelblokjes de glaasjes met mousse en garnalen.