Tamme eendenborst Peking style met gemarineerde paddenstoelen, sherry sabayon, frambozen en bietjes

Eendenborst (als laatste bereiden): Snijd de eendenborsten aan de vetzijde kruislings diagonaal in (ruit). Zet een braadpan met dikke bodem op het vuur en laat de bodem langzaam door en door heet worden (niet invetten). Plaats de eendenborsten met de vetkant op de bodem en laat de vetzijde langzaam knapperig worden. Braad daarna nog kort de andere zijde aan. Laat ze in de oven (GEEN hete lucht)op een temperatuur van 55 C° 1 uur in folie rusten tot gebruik. Reduceer de frambozensap tot de helft en zet weg tot uitserveren. Dressing: Maak van soja, de limoensap en de honing een dressing en marineer hier de los geknipte enoki (paddenstoelen) soorten een half uurtje. Doop hierin de Japanse paddenstoeltjes tijdens het uitserveren. Bewaar een gedeelte van de dressing voor de eend. Loempiaatje: Snijd de bosui met wat knoflook en Spaanse peper brunoise voor een vulling door dit kort te roerbakken met de smaakstoffen soja en miso. Laat afkoelen en zorg er voor dat de vulling niet te nat is. Snijdt het brickdeeg in 10 plakken van 12 bij 12 cm. en bevochtig het deeg licht. Leg een plakje brickdeeg met de punt naar je toe. Doe de vulling er in en rol het brickdeeg in de vorm van een klein loempiaatje op. (eerst zijkant en dan boven- en onderkant). Bak het loempiaatje vlak voor gebruik in een koekenpan met olijfolie rondom bruin. Sabayon: Doe de sherry's met een scheutje sherry-azijn in een pan met een dikke bodem. Voeg 1,5 dl room toe. Voeg de 2,5 dl olijfolie toe en verwarm door. Haal de pan van het vuur en laat even iets afkoelen. Voeg er de eidooier aan toe en klop dit van het vuur op met een staafmixer. Zet het pannetje terug op het vuur en klop hem op tot de sabayon dik wordt en breng op smaak met zout en peper. Let op, dat de temperatuur niet boven de 80 graden Celcius komt!! Presentatie: Wrijf de vetlaag van de eendenborst nog even in met de dressing van soya, honing en citroen en zet de borsten met de velkant boven 1 minuut onder de hete gril (erbij blijven). Trancheer de borsten in de lengte (!) richting. Schik de aangemaakte Enoki paddestoelen. Plaats per bord 3 mooie frambozen naast de eendenborst met een paar druppels frambozen sap. Een lepeltje sabayon uit trekken met daarbij het loempiaatje. Afmaken met de Chilli Cress en de Scarlet Cress.