Coquilles met chaud-froid van knolselderij
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Schoongemaakte coquilles | 15 | — |
| Olijfolie | — | — |
| Gelatine | 10 | blaadjes |
| Knolselderij | 1 | kg |
| Room | 3/4 | l |
| Selderijzout | — | — |
| Ijsblokjes | — | — |
| Ei | 1 | — |
| Mosterd (dijon) | 1 | koffielepel |
| Witte wijn azijn | 2 | el |
| Druivenpitolie | 2 | dl |
| Zonnebloemolie | 2 | dl |
| Knolselderijpuree | — | — |
| Verse nootmuskaat | — | — |
| Chiconettes | 20 | struikjes |
| Suiker | — | — |
| Witte wijn | — | — |
| Witbrood | 4 | sneetjes |
| Honingcress blaadjes | — | bakje |
Bereiding
Coquilles: Maak de coquilles schoon en snij ze in plakjes (er moeten 30 plakjes coquille zijn). Smeer ze in met olijfolie en leg ze op een bakplaat met bakpapier. Bestrooi met zout en peper en gaar ze 5 minuten in een oven van 120° (ze moeten nog "glazig" zijn). Haal ze van de bakplaat en laat ze afkoelen op bakpapier. Chaud-froid: Week de gelatineblaadjes in ruim ijswater. Schil de knolselderij en snij hem in blokjes. Kook ze gaar in room met selderijzout in ca 30 minuten. Pureer de gare knolselderij met wat kookvocht glad in de Magimix of de blender. Druk de puree door een zeef (of passe-vite met kleinste gaatjes). Houd 5 dl puree achter en geef de rest door voor de knolselderijmayonaise. Los de gelatine op in de knolselderijpuree. Als de puree nog lauwwarm is en begint te stollen een beetje gelei over de coquilles lepelen tot een laagje van 2 mm gelei op de coquilles ontstaat. Doe de coquilles in de koeling om de gelei verder op te laten stijven. Knolselderijmayonaise: Doe alle ingrediënten (ei, mosterd, azijn, druivenpiten zonnebloem-oliën) in een maatbeker. Duw de staafmixer met het kartelwieltje tot op de bodem van de beker en draai met de staafmixer op de bodem van de beker tot de mayonaise begint te binden. Breng dan langzaam de staafmixer omhoog tot een homogene mayonaise ontstaat. Meng gelijke hoeveelheden mayonaise en knolselderijpuree in een kom en breng op smaak met vers geraspte nootmuskaat, zout en peper. Doe het over in een spuitzak. Witlof: Maak de chiconettes schoon. Snij ze aan de onderkant mooi recht af (ze moeten rechtop kunnen staan). Neem een ovenschaal en wrijf deze in met een beetje boter. Leg de chiconettes erin met wat boter erop, wat suiker en paar eetlepels witte wijn. Dek de ovenschaal of met folie (glimmende kant boven). Zet de schaal in voorverwarmde oven van 150 graden gedurende ca 20 minuten. Controleer de gaarheid tussendoor. Vlak voor het opdienen bestrooien met poedersuiker en laten carameliseren onder de salamander. Het mooiste is als je ze straks rechtop kunt neerzetten (eventueel op wat selderijpuree). Croutons: Steek rondjes ter grootte van de coquilles uit het brood. Bestrijk beide zijden met olie en bak ze goudbruin in de oven of tefalpan. Presentatie: Leg de coquilles op de croutons. Schep een streep warme knolselderijmayonaise op de borden. Leg 3 croutons met de coquilles per bord op de knolselderijmayonaise. Zet de chiconettes rechtop tussen de coquilles (eventueel op wat knolselderijmayonaise). Trek selderijmayonaise van 'druppel naar streep' langs de coquille. Leg wat honingcress op de coquilles.