Foreltartaar met komkommer, kwartelei en gekoelde gazpacho-dressing
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Dragon | 1/4 | bosje |
| Basilicum | 1/4 | bosje |
| Knoflook | 1 | teentje |
| Olijfolie | 200 | ml |
| Limoen | 1 | — |
| Verse rode forelfilets zonder vel | 800 | gr. |
| Groene asperges | 300 | gr. |
| Komkommer | 1/2 | — |
| Eierdooiers | 2 | — |
| Witte wijn azijn | 1 | el |
| Grove mosterd | 1 | el |
| Ansjovis op olie | 1/2 | blik |
| Pomedori tomaten | 4 | — |
| Witte wijnazijn | 3 | el |
| Citroen (sap) | 1 | — |
| Rietsuiker | 1 | el |
| Zout | — | — |
| Kwarteleitjes | 5 | — |
| Gemengde fijne sla | 1 | zakje |
| Citroen | 1 | — |
| Dijon mosterd | 2 | theelepels |
| Forelviseitjes | 1 | potje |
Bereiding
Marinade: Hak de dragon en basilicum fijn, pers de limoen goed uit. Hak de het knoflookteentje (niet te fijn) Meng de knoflook, basilicum, dragon en limoensap goed door elkaar. Leg hierin de zalmforelfilets en zet het geheel een uur afgedekt (!) in de koeling. Schil de ondereinden van de asperges, snij het onderste droge stukje eraf en kook de asperges beetgaar, goed laten uitlekken en daarna brunoise snijden. Komkommer schillen, in lengte halveren en zaad met lepel verwijderen, komkommer vervolgens brunoise snijden. Ansjovismayonaise: Alle ingrediënten (kamertemperatuur !)m.u.v. de olie en het water in blender of keukenmachine goed mengen. Al draaiende eerst druppel voor druppel en later met een klein straaltje de olie bijvoegen. Daarna eventueel wat warm water toevoegen tot de mayonaise glad en dik is. Op smaak brengen met witte peper en eventueel zout. Foreltartaar: Filets uit de marinade halen, goed droogdeppen, knoflook stukje verwijderen de filets in blokjes van 1x1 cm snijden. Mengen met de komkommer en de asperges, de mayonaise er doorheen scheppen en op smaak maken met peper en zout. Gazpacho-dressing: Ontvel de tomaten op de gebruikelijke manier, haal het zaad er uit en hak grof. Alle ingrediënten m.u.v. de olijfolie in een blender fijn draaien en door een zeef drukken met bolle kant sauslepel of met passe-vite. Als bij de mayonaise de olie toevoegen tot er een gladde niet te dikke dressing ontstaat. In de koeling zetten. Presentatie: Kook de kwarteleitjes 4 minuten, laat ze schrikken onder koud water en pel ze. Maak m.b.v. een ring een mooi rondje foreltartaar midden in een diep bord. Was en halveer de komkommer (niet schillen), verwijder het zaad en snij op de snijmachine of met de mandoline flinterdunne plakjes. Gemengde sla aanmaken met dressing van olijfolie, citroen, mosterd, zout en peper. Schik de komkommer in een overlappende cirkel op de tartaar. Hierop wat licht aangemaakte sla dresseren. Leg daar weer bovenop een half kwartelei en op het ei wat kaviaar. Schep de gekoelde gazpacho-dressing om de tartaar.