Maastrichtse tête de veau met augurkjes, zilveruitjes en ei
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kalfsschenkel en koteletten | 1 | kg |
| Grote uien | 2 | — |
| Kruidnagelpoeder | — | — |
| Laurierblaadjes | 3 | — |
| Geconcentreerde tomatenpuree | 3 | el |
| Bloem | 100 | gr. |
| Boter | 100 | gr. |
| Gelatineblaadjes | 3 | — |
| Nootmuskaat | 1 | — |
| Droge sherry | 1 | flinke scheut |
| Kleine augurkjes | 30 | — |
| Zilveruitjes | 30 | — |
| Eieren | 5 | — |
| Roggebrood | 5 | sneetjes |
Bereiding
Tête de veau:
- Verwijder het overtollig vet van het kalfsvlees en doe het in een pan.
- Giet er koud water bij tot het vlees onder staat en doe er de fijngehakte uien, een mespuntje kruidnagelpoeder, de laurierblaadjes en peper en zout bij.
- Breng aan de kook en laat in 25 minuten zachtjes gaarkoken.
- Haal het vlees uit de pan en laat afkoelen.
Saus:
- Zeef het kookvocht van het vlees en houd warm.
- Maak beurre manié door gelijke delen boter en bloem op kamertemperatuur tot een homogene massa te mengen.
- Bind dan het kookvocht door beetje bij beetje beurre manié er door te roeren. Zorg dat de saus voldoende dikte krijgt.
- Meng er de tomatenpuree erdoor en laat even koken om de bloemsmaak te laten verdwijnen.
- Voeg de geweekte gelatine toe om wat meer stevigheid te krijgen.
- Kruid met een mespuntje kruidnagelpoeder en evenveel nootmuskaat, peper en zout en breng verder op smaak met een flinke scheut sherry.
- Meng het vlees in deze massa.
Afwerking:
- Smeer 10 bakjes goed in met boter.
- Vul de bakjes met het vlees/sausmengsel.
- Laat afkoelen.
Presentatie:
- Kook de eieren hard en snijd in plakjes.
- Stort de bakjes en leg bij het vlees de augurkjes, zilveruitjes en plakjes hardgekookt ei.
- Leg er een half sneetje roggebrood bij.