Gepocheerde vijgen met pistachegebakjes en korianderijs

Gepocheerde vijgen: Snijd de sinaasappels in stukken en snijd het vanillestokje open. Kook de stukken sinasappel met alle ingrediënten behalve de verse vijgen ca 10 min. Snijd de vijgen zodanig in, dat er vier partjes ontstaan maar ze wel net aan elkaar blijven zitten. Laat ze 7 a 8 min. pocheren in het pocheervocht. Haal de vijgen uit het pocheervocht en laat ze uitlekken op keukenpapier. Zeef het vocht en laat het inkoken tot een dikke stroop. Pistachegebakjes: Verwarm de oven voor op 220 gr. Klop de eieren, de dooiers en 60 gr suiker op. Klop de eiwitten op met 60 gr suiker. Voeg deze twee massa's samen en spatel alle overige ingrediënten hier voorzichtig onder. Strijk het beslag dik uit op een met bakpapier beklede bakplaat (de bakplaat moet een opstaand randje hebben, anders loopt het beslag weg) en bak dit in 4 a 5 min af. Laat afkoelen en steek er daarna rondjes uit. Snijd de rondjes horizontaal doormidden en vul met een laagje crémeux van perzik. Crémeux van perzik: Verwarm de perzikcoulis licht en smelt hierin de geweekte en uitgeknepen gelatine. Klop de suiker met de eierdooiers op tot zich een lint vormt. Spatel dit lint, de perzikcoulis en de opgeklopte slagroom luchtig onder elkaar. Vul een siliconenbakvorm met dit mengel zodat er 10 (of zoveel je nodig hebt) halve bolletjes worden gevormd. De rest van de cremeux gebruik je voor het vullen van de pistachegebakjes. Zet alles koel weg. Korianderijs: Plet de korianderzaadjes. Breng de melk, de room, de suiker en de korianderzaadjes aan de kook. Laat dit mengsel van het vuur af ca. 30 min. trekken. Zeef het melkmengsel en breng het opnieuw aan de kook. Klop de eierdooiers luchtig en schenk het hete melkmengsel erbij. Schenk alles terug in de pan en laat het op een heel zacht vuur binden. Laat niet meer koken! Laat afkoelen en draai daarna ijs in de ijsmachine. Presentatie: Zet met de kwast een veeg vijgenpocheervocht op een bord. Leg twee pistachegebakjes erop en een bolletje perzikcrémeux er tussen. Leg een quenelle korianderijs erbij. Plaats de vijg erbij. Werk het bord verder af met druppels ingekookte vijgenpocheervocht.