Op de huid gebakken gans met bonbons van groenten en basilicumjus

Gevogeltefond: Was en droog de kip en laat hem in een braadslee in een voorverwarmde oven van 180˚ bruineren. Smoor de fijngesneden groenten even mee. Doe alles in de snelkookpan met 3 liter water, de kruiden, de uien met ingestoken laurier en kruidnagels en de gekneusde peperkorrels. Sluit de pan correct en breng aan de kook. Open na 60 min. de snelkookpan conform instructies, zeef de bouillon en kook in tot 7,5 dL. Gans: Bestrooi de ganzenfilet met zout en peper en snijd de huid in. Bak ze in de olijfolie aan (eerst op de velkant) en zet ze daarna in een oven van 125 °C tot een kerntemperatuur van 58 °C bereikt is. Bak in 5 el van het bakvet de gesnipperde sjalot aan en voeg de fond toe met de balsamicoazijn en op het laatst de basilicum. Laat inkoken tot de gewenste dikte. Zeef de saus en monteer hem vlak voor het serveren met ijskoude botervlokken. Auberginepulp: Draai de olijven fijn in de keukenmachine en voeg olijfolie toe, zodat er een coulis ontstaat. Snijd van de aubergines per persoon 5 'chips-dunne' plakjes en bewaar ze koel. Prik de overige aubergines in, pak ze in aluminiumfolie en pof ze 20 min. in een oven op 200 °C. Hak daarna het vruchtvlees fijn en zweet het samen met de fijngesneden sjalotjes en geperste knoflookteentjes aan in een pan tot de massa droog is. Voeg de gehakte olijven toe en breng de pulp op smaak. Tomatenbonbons: Snijd de pomodori tomaten in vieren en vermeng ze samen met de hele kerstomaatjes in een bak met een paar eetlepels olijfolie, tijm, plakjes knoflook en peper en zout. Leg de tomaten naast elkaar op een bakplaat en pof ze 5 min. in een oven van 200 °C. Haal de kerstomaatjes van de plaat en bewaar ze voor de garnering. Laat de pomodori tomaten 20 min in de uitgeschakelde oven staan. Hak ze daarna fijn en bewaar een paar eetlepels ervan voor de artisjokken. Draai de rest van de tomaten fijn, breng flink op smaak en zeef alles. Voeg agar agar toe, breng alles aan de kook en controleer de smaak. Maak er bonbons van door het mengsel in kleine siliconenvormpjes te gieten en laat ze koel opstijven. Artisjokbonbon: Kook de artisjokken gaar. (Probeer een blaadje los te trekken; als dat makkelijk gaat, is de artisjok gaar.) Laat ze even afkoelen. Snijd de harten in kleine blokjes en meng ze met een paar eetlepels gehakte tomaten. Blancheer de spinaziebladeren, laat ze uitlekken op een doek, vul elk blad met een beetje van het gehakte mengsel en maak er een rolletje van. Haal deze dan achtereenvolgens door de bloem, het eiwit en het broodkruim. Frituur het rolletje kort. Auberginechips: Frituur ook de auberginechips vlak voor het uitserveren in olie van 150 °C tot ze krokant zijn. Presentatie: Verwarm vlak voor het uitserveren de kerstomaatjes lichtjes onder de salamander. Snijd de gans in de lengte in tranches en leg ze op de warme borden. Maak een waaier van de auberginechips met daartussen de warme auberginepulp. Leg het artisjokrolletje, het kerstomaatje en de tomatenbonbon naast de aubergine. Napeer met de basilicumjus.