Aardperensoep met eendenragout en puree van eekhoorntjesbrood

Eendenboutjes: Wrijf de boutjes in met zout en peper en zet ze aan in wat olie. Haal de boutjes uit de pan en laat nu de groenten kleuren in wat hete olie. Voeg de tomatenpuree toe en stuif er een eetlepel bloem over. Laat alles kort meebakken. Voeg zoveel water toe dat alles net onder staat en breng aan de kook. Doe de boutjes terug in de pan met de kruiden en laat onder een deksel een uur stoven. Haal de boutjes uit de pan en laat ze afkoelen. Bewaar wat braadvocht. Aardperensoep: Schil de aardperen en snijd ze in dunne plakken, doe ze met de melk en de room en wat peper en zout in een pan en voeg zoveel water toe dat ze onderstaan. Laat alles ca. 20 min. koken tot ze gaar zijn. Giet af, maar bewaar het kookvocht. Pureer de warme aardperen in de keukenmachine met wat kookvocht tot een gladde puree. Voeg daarna zoveel kookvocht toe tot de gewenste soepdikte is bereikt. Voeg de boter toe en breng op smaak met peper, zout en de truffelolie. Zeef de soep door een fijne zeef en zet weg. Puree van eekhoorntjesbrood: Hak de grondig schoongemaakte paddenstoelen fijn en bak ze in de boter tot ze goudbruin zijn en het vocht is verdampt. Blus af met een scheutje rode wijnazijn en wat witte wijn. Pureer de paddenstoelen met de room in de keukenmachine tot een fijne puree. Druk de puree door een zeef en breng op smaak. Presentatie: Haal het vlees van de eendenboutjes, trek het in reepjes en bevochtig ze met wat braadvocht. Verwarm de aardperensoep. Leg een lepel eekhoorntjespuree in een diep bord en leg hierop wat snippers eendenragout. Schenk de hete soep hierover en serveer direct.