Soufflé van gerookte schelvis met gepocheerde eieren 'en surprise'

Bechamelsaus: Smelt de boter in een pan met dikke boter en roer er van het vuur af de bloem door heen. Zet de pan op een laag vuur en laat de roux 3 minuten sudderen. Roer van het vuur af de melk erdoor, breng de saus aan de kook en laat ze, regelmatig roerend, 10 minuten zachtjes koken. Roer van het vuur af de eierdooiers er door en breng op smaak. Dek af met folie en bewaar op kamertemperatuur. Schelvissoufflé: Vet 10 soufflévormpjes van 10 cm doorsnee in met boter en strooi er gruyèrekaas in, draai rond en klop de overtollige kaas eruit. (Breng daarmee de bechamelsaus op smaak) Zet de schelvis met de room op een laag vuur, zet de vlam nog lager als de room begint te borrelen en laat alles 5 minuten zachtjes koken. Koel de vis af, verwijder daarna het vel en maak het vlees met de vingers klein, waarbij alle graatjes verwijderd worden. Leg de fijngemaakte vis daarna terug in de room. Klop de eiwitten met een mespuntje zout in een met citroensap schoongemaakte kom tot ze zachte pieken vormen. Spatel een derde van de eiwitten door de bechamelsaus. Schep dit mengsel bij de resterende eiwitten en spatel het er voorzichtig doorheen. Eieren: Pocheer 10 eieren ca 3 minuten in een laagje kokend water met een scheut azijn in een hapjespan, schep ze er met een schuimspaan uit en laat ze op keukenpapier uitlekken. Snijd de randen bij met een ringvorm. Verwarm de oven op 220 gr. Soufflé's: Vul de vormpjes voor de helft met het soufflémengsel, leg daarop het romige schelvismengsel, daarboven een gepocheerd ei en vul tot de rand af met soufflémengsel. Snij bovenkant en randen af met een paletmes, zet de vormpjes in een braadslee en giet zoveel kokend water in de braadslee tot de vormpjes voor de helft van de hoogte onder water staan. Laat ze 8 minuten in de oven rijzen. Presentatie: Pocheer de kwarteleitjes op dezelfde wijze als de eieren. Serveer de soufflévormpjes op een bord en leg er een kwarteleitje en een takje dille op.