Gesloten St. Jakobsschelpen op groentenfondue

Open de St Jakobsschelpen en snijd de nootjes en het koraal los van de schelp. Let op 1: de schelpen kunnen ruiken, maar ze zijn dan niet bedorven! Let op 2: bewaar de juiste platte schelpen bij de juiste bolle schelpen, opdat ze dadelijk weer goed passen en sluiten! Was alles een paar keer in koud water om zand te verwijderen. Was ook de 10 schelpen en blancheer ze kort. Bouillon: Schil een ui en steek er een laurierblad en een kruidnagel in. Laat de wups in 30 gr boter zweten en voeg de draden van de St. Jakobsschelpen, de visgraten en de ui toe. Voeg de wijn en de Noilly Prat toe en laat dit tot de helft inkoken. Voeg 3 dl water toe en laat alles 30 minuten trekken. Zeef de bouillon en laat tot 3 dl inkoken. Saus: Maak een blanke roux van de gesmolten boter met de bloem en voeg de bouillon langzaam toe. Laat 5 minuten pruttelen en schenk dan de room erbij. Maak de saus op smaak af met peper en zout. Groenten: Snijd het wit van de preien overlangs doormidden en was ze. Schrap de wortels en spoel ze af. Snijd beide groenten julienne. Smoor ze in 60 gr boter in een gesloten pan gedurende enkele minuten en meng de zeekraal op het laatste moment erdoor. Verdeel de groenten ruim binnen de tien bolle schelpen, snijd de Jacobsnoten horizontaal doormidden en leg in elke schelp vier schijfjes coquille dakpansgewijs in een kringetje op de groenten. Lepel de saus over de groenten en sluit af met de platte schelp. Snijd het bladerdeeg in repen van 20 cm lengte en 3 cm breedte. Bestrijk beide kanten met losgeklopt ei en sluit de schelpen hermetisch met de deegrepen. Schep kleine bergjes zeezout op een bakplaat, zet de schelpen hierop en bak ze in een oven van 180 gr. gedurende 10 minuten. Presentatie: Blancheer de zeekraal heel kort. Leg wat zeekraal op een plat bord, zet daarop de schelp en serveer uit.