Varkenswangetjes, -haas en -bloedworst met madera/morieljesaus en bieslookaardappeltjes

Varkenswangetjes: Maak eerst de wangetjesconfit: ontdoe de wangen van al het overtollig vet, bestrooi ze met peper en zout en leg ze in een kleine pan met een dikke bodem, voeg 5 ongepelde en doormidden gesneden knoflooktenen, 1 laurierblaadje en enkele takjes tijm toe en schenk het ganzenvet erop tot het geheel onderstaat. Leg er een goed passend, nat gemaakt vetvrij stuk papier op, zodat alles goed bedekt blijft door het vet. Zet het op een laag vuur en stoof ze zachtjes 1 tot 1 ½ uur tot ze mals zijn. Laat ze ca. 15 min. afkoelen in het vet en haal ze er daarna uit en dep ze droog. (Bewaar het vet voor volgend gebruik). Varkenshaas: Leg de plakjes parmaham in een vierkant op plastic folie, leg de varkenshaas erop, zorg dat deze overal even dik is en bestrooi met peper en zout. Rol het geheel op, zodat de varkenshaas bedekt is met parmaham en gewikkeld is in folie en leg voorlopig in de koelkast. Maderasaus: Bak het fijngesneden sjalotje met een laurierblaadje, een geperst teentje knoflook en 1 tl tijmblaadjes zachtjes aan in wat olijfolie, voeg de vleesafsnijdsels toe en bruineer ze enkele minuten. Schenk de madera en de port erbij en kook tot 1/3 in. Maal de droge morieljes fijn in de keukenmachine, voeg ze toe samen met de beide bouillonsoorten en kook in tot de gewenst dikte. Voeg desgewenst wat room toe. Zeef de saus en breng op smaak. Aardappeltjes: Boor 50 bolletjes uit de aardappelen. Doe ze in een plastic vacuumzak, zet ze onder de olijfolie en voeg een laurierblad en wat rozemarijnblaadjes toe. Seal het zakje (Lees de instructies van het sealapparaat goed, anders sluit het niet correct!) en leg het 15 min. in kokend water. Haal het eruit en hou het zakje warm rond 60° in een oven of bordenwarmer. Maal de bieslook samen met de panko met de bamix tot een heel fijn, groen kruim. Spruitjes: Maak de spruitjes schoon en blancheer ze 3 min.. Rooster de pistachenoten 5 à 6 min. in een droge koekenpan en hak ze grof. Verwarm de oven voor op 200°. Verhit olijfolie in een ovenvaste pan en bak de varkenshaas in ca 3 min. tot het vlees rondom bruin is. Zet de pan in de oven en braad het vlees nog ca. 8 min. tot het net gaar is. Laat het 5 minuten rusten. Snij daarna in dunne plakken. Verhit intussen een dun laagje arachideolie in een koekenpan en bak de varkenswangen nog een paar minuten. Laat ze uitlekken op keukenpapier, bestrooi ze met fijn zeezout en houd ze warm. Varkensbloedworst: Bak de in blokjes gesneden bloedworst in wat olijfolie 6-8 minuten en keer ze regelmatig om. Haal de warme aardappelbolletjes uit de vacuumzak, dep ze enigszins en rol ze door het fijne bieslookkruim tot ze helemaal groen zijn. Verwarm 2 el notenolie en het sap van 2 sinasappels, voeg de spruitjes toe en laat ze afgedekt 8 à 10 min smoren. Laat ze uitlekken en bestrooi ze met de pistachenoten. Presentatie: Snijd de wangetjesconfit in plakken en leg ze om en om met de plakjes varkenshaas op een warm bord. Rangschik de bloedworst, de spruitjes en de groene aardappelbolletjes naar eigen inzicht op het bord. Napeer de saus rondom.