Reebouillon met tortellini van jonge prei en geroosterde oesterzwammen

Bouillon: Kleur de reeschenkels en afsnijdsels in wat olie bruin, voeg de wups toe en even later ook de tomatenpuree. Laat 20 min bruineren. Blus af met madera. Doe alles in de snelkookpan, voeg 3 liter water, alle kruiden en de paddenstoelen toe, sluit de pan correct en laat alles een uur koken. Open de pan cf de instructies na afkoeling, zeef de bouillon en laat afkoelen tot ca. 30°. Clarificeren: Maak voor de clarifique het goulashvlees klein, evt in de keukenmachine met enkele pulsstoten. Doe het gemalen vlees en de wups in een kom en meng de losgeslagen eiwitten er doorheen. Voeg de clarifique toe aan de lauwe bouillon en breng ze voorzichtig tegen de kook aan, niet aan de kook. Laat een half uur trekken en zeef de bouillon door een passeerdoek. Breng de bouillon aan de kook, verwijder evt. vet en reduceer tot een krachtige bouillon. Breng op smaak. Tortellini: Kneed alle ingrediënten in de keukenmachine met een snufje zout tot een soepel deeg. Vorm tot een bal, wikkel deze in huishoudfolie en plaats het 1 uur in de koeling. Maak met de pastamachine steeds dunnere pastavellen tot stand 4, rol ze uit en droog ze een uur alvorens over te gaan tot het vullen van de tortellini. Snijd uit het deeg rondjes van 7 cm. en leg ze onder een vochtige doek. Probeer minimaal 20 tortellini te verkrijgen. Vulling: Rooster voor de vulling de oesterzwammen in een droge koekenpan en snijd ze klein. Was de prei en snijd deze ook klein. Kook de room op tot ze dik wordt, voeg de prei en paddenstoelen toe, kook even en breng op smaak. Laat de vulling enigszins afkoelen. Vul de tortellini, plak ze dicht met eierdooier en kook ze gaar in 3 minuten. Presentatie: Schep de tortellini in een diep bord, schenk de hete bouillon er over en serveer onmiddellijk uit.