Quenelles van snoekbaars met rivierkreeftensaus

Farce: Pureer de snoekbaarsfilets, druk de puree door een fijne zeef en meng er een eiwit doorheen. Doe de vismassa in en roestvrijstalen kom die op ijsblokjes is gezet en meng er geleidelijk de room door. Breng op smaak en strijk de farce glad en leg er een velletje plasticfolie strak op, zodat er geen vliesje ontstaat. Zet koel weg. Breng 30 ml water met 100 gr boter aan de kook en voeg dan de 150 gr bloem toe. Laat de deegbal op laag vuur al roerend indrogen. Roer van het vuur af één voor één de vier eieren erdoor en meng het deeg door de snoekfarce. Saus: Maak een blonde roux van de boter en de bloem en laat hem afkoelen. Snij de ui, wortel en sjalot tot mirepoix en de ontvelde en ontpitte tomaten in blokjes. Bak de rivierkreeftjes in olijfolie tot ze rood zijn. Hak ze fijn en voeg de kleingesneden groenten, de tomatenblokjes en de –puree toe en smoor alles. Blus af met cognac, voeg de wijn toe en laat tot de helft inkoken. Voeg ½ dl water en de ui, bestoken met twee laurierbladen en kruidnagels, toe en laat op een laag vuur 30 minuten trekken. Zeef de bouillon, roer deze door de koud geworden roux en breng hem al roerend aan de kook tot de saus gebonden is. Breng op smaak. Breng een pan met gezouten water aan de kook. Vorm met twee lepels (of een ijslepel) quenelles van de snoekfarce en laat ze in het water glijden. Pocheer ze 4 à 5 minuten, schep ze uit de pan en laat uitlekken. Presentatie: Serveer de quenelles op een klein bord, nappeer de saus er overheen en bestrooi met een weinig fijngehakte peterselie.