Tuille met port-vijgenijs, vijgencoulis en sinaasappelsabayon

Tuile: Verwarm de oven voor op 180 gr. Pers de sinaasappels uit en meet 200 ml. af (de rest gebruik je voor de sabayon en 4 el. gaan naar de granité). Meng vervolgens in de aangegeven volgorde de sinaasappelsap, de suiker, de honing en de bloem. Laat in een steelpannetje de boter smelten (niet bruin laten worden) en meng dit door het beslag. Laat het geheel minstens 1 uur in de koelkast koud worden, anders vloeit het beslag teveel uit. Maak op een bakplaat per keer 3 à 4 rondjes van het beslag van ca. 15 cm. Strijk mooi glad en zet het ca. 10 minuten in de oven. Blijf erbij, het moet een goudbruin, flinterdun koekje worden. Haal met een pannenkoekmes één voor één de nog warme koekjes uit de oven en vouw deze direct om de onderkant van een kopje zodat er een bakje ontstaat. Maak op deze manier het benodigde aantal tuilles. Koekje: Maak van het beslag van de tuilles 10 maal een kleine dunne rechthoek en bestrooi met wat gemalen zwarte peper uit de molen. Buig van deze nog warme koekjes de lange uiteinden naar elkaar zodat er een gootje ontstaat. Maar je mag natuurlijk ook een andere vorm bedenken voor het koekje. Vijgencoulis: Schil de vijgen en snijd ze in grove stukken. Laat de suiker in een droge steelpan met een dikke bodem karamelliseren. Doe de crème de cassis en de wijn er voorzichtig bij en voeg de in stukken gesneden vijgen erbij. Laat het geheel ca. 10 minuten koken en pureer het vervolgens tot een coulis. Port-vijgenijs: Schil de vijgen en snijd ze in stukken. Laat in een steelpannetje de port samen met de basterdsuiker aan de kook komen en voeg de in stukken gesneden vijgen. Laat ca. 5 minuten koken en pureer. Druk vervolgens het geheel door een zeef en laat afkoelen. Voeg een lepeltje van de in de zeef achtergebleven pitjes toe voor het mondgevoel. Sla de slagroom half stijf en spatel dit door de gepureerde vijgen. Draai dit mengsel in de ijsmachine tot ijs. Sinaasappelsabayon: Zeef het sinaasappelsap en meng het met de wijn. Klop de dooiers met de suiker au bain-marie luchtig en voeg er beetje bij beetje het sinaasappel/wijn sap erbij. Presentatie: Zet op het midden van het bord en tuille en schep hierin een beetje van de vijgencoulis. Leg daarop een bolletje ijs en garneer met het koekje. Lepel de sinaasappelsabayon er omheen, bestrooi met een beetje poedersuiker en maak af met wat cress.