Hazenrugfilet met wildfond en marsala

Wildbouillon: Verwarm de oven voor tot 220 gr. Hak de knoflook en sjalotjes in grove stukken. Laat de karkassen in een braadslee samen met de knoflook, sjalotjes en tijm in de oven bruin worden. Doe alles over in de hogedrukpan (de braadslee heb je nog nodig voor het braden van de hazenruggen) en voeg de wups, de jeneverbessen (plat geslagen) en 4 liter water toe. Laat ¾ uur trekken, zeef de bouillon en laat inkoken tot ca. 1 liter bouillon. Geef 5 dl. van de bouillon aan het derde gerecht (Ravioli) en laat het restant inkoken tot ca. 250 ml. Hazenrug: Verwarm de oven voor tot 100 graden. Ontdoe de hazenruggen van zenen en vliezen. Verhit 3 el olijfolie en 20 gram boter in de braadslee op een hoog vuur. Laat de ruggen rondom dichtschroeien en bruin kleuren. Bestrooi met peper en zout. Hak de sjalotjes fijn en voeg de sjalotjes en de tijm toe en blus af met 1 dl. Marsala. Zet de braadslee in de oven en gaar de hazenrug tot 48° kerntemperatuur. Het moet wel rose blijven! Neem de ruggen uit de braadslee en houdt ze afgedekt warm op een schaal. Zet de braadslee terug op het vuur en roer de aanbaksels los. Blus af met de rest van de Marsala en voeg de wildfond toe. Snijd de hazenfilets los van het karkas en laat de karkas meetrekken in de saus. Houd het vlees wel warm. Zeef het geheel en laat het nog even inkoken tot een mooie saus. Breng op smaak met peper en zout. Aardappelblokjes: Verwarm de oven voor tot 180 gr. Schil de aardappels en snijd ze in kleine dobbelsteentjes. Hak de rozemarijn heel fijn. Doe de aardappelblokjes over in een ovenschaal, bestrooi ze met de rozemarijn, wat olijfolie en zout. Bak de aardappels ca. 25 minuten in de oven tot ze licht goudbruin kleuren. Neem ze uit de oven, dek af met aluminiumfolie en houd warm. Paddenstoelenmelange en wortelballetjes: Snij de winterwortels overdwars doormidden en steek er met een bolletjestang hele kleine bolletjes uit. Blancheer de bolletjes. Hak de knoflook heel fijn. Verwarm 100 ml. olijfolie in een koekenpan en voeg de fijngehakte knoflook toe. Bak de knoflook op middelhoog vuur ca. 3 minuten. Voeg de paddenstoelen toe en bak de paddenstoelen 5-10 minuten tot het vocht is verdampt. Breng de paddenstoelen op smaak met zout en peper en schep de wortelbolletjes erdoor. Presentatie: Hak de peterselie fijn. Snijd het vlees diagonaal in plakjes. Schep wat saus op een heet bord en leg het vlees in de saus. Strooi de aardappelblokjes en de paddenstoelenmelange er omheen. Strooi er peterselie over.