Ravioli met konijn en een saus van roodlof

Ravioli: Maak een raviolideeg van de bloem, eieren en een scheutje olijfolie. Wikkel in plasticfolie en laat een uurtje in de koelkast rusten. Verdeel het deeg in vijf gelijke stukken. Rol het deeg in de pastamachine op de ruimste stand (1), vouw in drieën en haal nogmaals door de pastamachine. Herhaal dit 10 maal. Daarna in steeds dichtere stand door de machine halen. Eindig met stand 5. Bestrooi het werkblad met een beetje bloem en leg hierop de deeglap. Leg hierop om de ca. 5 cm. een bolletje vulling. Probeer 20 à 30 ravioli's te maken. Leg er een pastavel in de lengte over, vouw dicht en druk de lucht tussen de ravioli's eruit. Snijd overtollig deeg weg met een pastaradertje of mes. Bestrooi licht met bloem om aan elkaar plakken te voorkomen. Vulling: Kook de pastinaak in ca. 20 minuten gaar en snijd in blokjes. Bestrooi de konijnenbout met zout en peper en braad rondom aan in de olijfolie en hete boter. Blus af met de rode wijn azijn. Voeg, als de azijn is vervlogen, de wildfond, de verse kruiden en de gekneusde knoflookteentjes toe en laat het konijn in ca. 60 min. gaar stoven. Laat vervolgens afkoelen en zeef het overgebleven vocht (zie saus). Bak de bacon kort in een droge koekenpan en laat afkoelen. Pluk het vlees van de konijnenbout en pureer dit samen met de bacon, de pastinaak en de Parmezaanse kaas in de keukenmachine tot een stevige vulling. Breng op smaak met zout en peper. Maak er bolletjes van met de kleinste ijsknijper. Saus: Maak voor de saus de roodlof schoon, was het en snijd in dunne reepjes. Pel de sjalotjes en snij deze fijn. Zet de roodlof en het gesnipperde sjalotje aan in de pan, voeg het kookvocht met de afsnijdsels en de rode wijn toe en laat inkoken. Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout. Presentatie: Frituur de salieblaadjes kort in hete olie en laat uitlekken op een stukje keukenpapier. Snijd de basilicum in dunne reepjes. Kook de ravioli kort (ca 4 min.) in water met zout en een scheutje olijfolie. Schud (voor de glans) de pasta om met een beetje boter. Dien de ravioli's op in diepe borden, lepel er wat saus bij en serveer met Parmezaanse kaas, wat gefrituurde salieblaadjes en reepjes basilicum.