Gelei van cantharellen met doperwtenmousse

Zet de wups aan in weinig olie, voeg één liter water toe en trek in 30 min. een groentebouillon. Maak de paddenstoelen schoon en bewaar tien stevige kleine exemplaren voor de garnering. Laat de overige cantharellen een half uur trekken in de bouillon. Zeef de bouillon en dep de cantharellen. Doe de geweekte en uitgeknepen gelatine bij 4 dl groentebouillon en bewaar de overige bouillon. Snij de cantharellen klein, bak ze aan in een droge koekenpan en voeg ze toe aan de gelatinebouillon. Roer dit in een bakje op ijswater koud. Breng de gelei op smaak en giet ze, als ze begint te stollen, over in 10 coupes. Zet deze in de koelkast, desgewenst eerst even in de diepvries. Kook de doperwten gaar in een laagje water en spoel ze af met koud water. Draai ze in de keukenmachine fijn met zoveel van de overige cantharellenbouillon dat er een zalvige mousse ontstaat. Wrijf de mousse door een fijne zeef, breng ze op smaak en doe ze over in een spuitzak. Spuit de crème gelijkmatig op de cantharellengelei, strijk de mousse glad en zet terug in de koelkast. Snij het witbrood in croutons en bak ze even aan in wat olijfolie. Breng ze op smaak met wat zeezout. Presentatie: Haal de coupes tien minuten voor het uitserveren uit de koelkast. Bak de tien overgebleven cantharellen even aan in wat olie. Garneer met de croutons, de cantharel en de shisoblaadjes.