Gekaramelliseerde cantharellen met wortel/gembersorbet, perzikijs en lauwwarme kweeperensoep

Caramelrekjes: - Snij de cantharellen in 1-2 mm dikke plakjes en laat ze op de werkbank op keukenpapier een beetje indrogen. Indien ze te nat zijn, droog ze dan licht in de oven - Bak de cantharellen op klein vuur in geklaarde boter en voeg na 1 minuut de wodka toe - Verdamp alle vocht en strooi er 2 el suiker overheen - Karamelliseer de cantharellen licht - Leg de plakjes cantharellen op een groot vel bakpapier, steeds in een vierkantje van 5 bij 5 cm. - Maak zo 10 vierkantjes en laat ze afkoelen - Los 200 gram suiker op in 50 ml water met 1 el citroensap - Verwarm de vloeistof totdat de suiker begint te karamelliseren. Doe dit op laag vuur en zorg dat de vlam binnen de bodem van de pan blijft; stop bij een goud/gele karamel - Voeg hier weer 50 gram suiker aan toe en een scheutje water - Blijf roeren totdat de karamel volledig is opgelost en de vloeistof stroperig is - Trek met een vork draden van de karamel over de cantharellen, dit lukt het beste als de karamel is afgekoeld. - Zorg dat de draden zo dun mogelijk blijven (denk aan uw gebit!) - Trek ze eerst in een richting over de vierkantjes en vervolgens in een hoek in de andere richting - Zorg dat de cantharellen hierdoor vast komen te zitten - Na aan één kant draden te hebben aangebracht, de vierkantjes omkeren en ook op de andere zijde op dezelfde wijze draden aanbrengen - Zet de caramelrekjes koel en droog weg tot het uitserveren Gember/wortelsorbet: - Zeef de wortelsap. - Snij de gember in julienne en kook de gember 2 keer in water met 1 el suiker - Pureer de gember en voeg het wortelsap toe en 2 slagen met de pepermolen en maak er ijs van in de ijsmachine Perzikijs: - Schil de perziken, snij er één in blokjes en pureer de andere twee - Kook de puree in tot het merendeel van het water verdampt is - Voeg de suiker en de room toe en verhit tot dit weer kookt - Voeg nu met de pan van het vuur de met 1 el suiker losgeklopte eierdooier toe onder voortdurend roeren - Verwarm deze weer onder voortdurend roeren tot een matige binding - Koel de inhoud terug in een schaal met ijsblokjes - Verhit de cognac in een pan en voeg 2 el suiker toe. - Voeg de in blokjes gesneden perzik toe en verwarm net zolang totdat de stukjes perzik licht gekaramelliseerd zijn, maar nog wel ietsje beet hebben - Voeg de stukjes toe aan de perzikpuree - Draai van het mengsel ijs Kweeperensoep: - Schil de kweeperen en snij de gehele kweepeer in 1 cm dikke stukken - Breng de wijn met suiker, citroensap en kruiden aan de kook en voeg de kweepeerstukken toe - Laat op een zacht vuur gedurende 1 uur sudderen - Zeef de soep en laat afkoelen tot kamertemperatuur Presentatie: - Giet 1 soeplepel soep in het bord - Plaats in het midden van het bord een bol perzikijs - Plaats hierop het karamelrekje en leg hierop een bolletje wortel/gemberijs