Gebraden reekoteletten met pompoentappenade en amandelaardappel

Pompoentappenade: - Maak een siroop van 5 dl water, witte wijn, wijnazijn, limoensap en de specerijen - Laat 1 uur trekken en zeef daarna de siroop - Maak de pompoen schoon, snijd in stukken en voeg hem toe aan het gezeefde siroopvocht - Breng het geheel aan de kook en laat het geheel 15 min. zachtjes koken. - Hak de pompoen tot een grove structuur - Zet daarna afgedekt weg en laat afkoelen Amandelaardappel: - Kook de geschilde aardappelen 25 minuten in gezouten water - Haal ze door de pureeknijper - Breng 1 dl water aan de kook met de boter - Haal van het vuur af en roer er de bloem doorheen tot zich een bal vormt - Roer de eieren er een voor een doorheen - Vermeng het verkregen soezenbeslag met de aardappelpuree - Schep 30 balletjes met een ijsschep en rol door het amandelschaafsel Koteletten: - Braad de koteletten in roomboter (ongeveer 4 minuten per kant, kerntemp 57 graden) - Haal het vlees uit de pan en laat rusten Saus: - Bak de gesnipperde sjalotten en de gekneusde jeneverbessen aan in het braadvocht - Blus af met de cognac en laat inkoken - Voeg de reefond toe en laat tot de helft inkoken - Giet door een zeef - Monteer met koude klontjes boter en breng op smaak met zout en peper - Maak de cantharellen schoon en bak ze zachtjes aan in de boter. Afwerking: - Verwarm de pompoentappenade in een beetje olijfolie - Frituur de aardappeltjes goudbruin op 180 graden. Presentatie: - Dresseer de pompoentappenade met behulp van een ronde steker in het midden van het bord - Schik er 3 aardappeltjes op - Maak een krans van cantharellen rondom de tappenade - Snij de warme koteletten los en leg er 2 op elk bord tussen de aardappeltjes.