Gebakken kabeljauw met citrusvruchten en mosterdsabayon

- Snijd het vruchtvlees uit de sinaasappels en de grapefruits en bewaar op een warme plaats - Meng de basilicum met de arachideolie en de olijfolie in een kom en dek af met cellofaan - Laat dit ongeveer 1 uur rusten op een warme plek (bordenwarmhoudkast) tot de basilicum zijn smaak heeft afgegeven - Giet het mengsel door een zeef en bewaar het koel - Meng de boerenyoghurt met de mosterd en de basterdsuiker. Mosterdsabayon: - Meng de azijn, kruiden en wijn in een pan en laat op een laag vuur een half uur trekken - Giet de gastric door een zeef en gebruik hiervan 1 dl - Klop de eidooiers en de gastric au-bain-marie tot een luchtige massa en roer er voorzichtig de gesmolten boter en het yoghurt/mosterdmengsel doorheen - Breng op smaak met wat citroensap - Breng de rucola op smaak met de basilicumolie - Verdeel de kabeljauw in 10 porties - Bak de kabeljauw op de huid en gaar eventueel verder in een warme oven van 160 graden Presentatie: - Verdeel de citrusvruchten over de borden en overgiet met mosterdsabayon - Schik er wat rucola en de gebakken kabeljauw op