Kalfszwezerik met een taartje van appel en kalfslever

Kalfsfond - Doe de kalfsbotten in een braadslee en laat ze onder toevoeging van een beetje maisolie rondom bruin braden in een oven van 200 graden - Keer de botten af en toe om en schep ze na 25 minuten in de hogedrukpan - Zet de braadslede op een rustig vuur, voeg de tomatenpuree en de madeira toe en laat een paar minuutjes rustig pruttelen. - Roer het aanbaksel los met een beetje water en giet de inhoud van de braadslee in de pan met botten - Voeg koud water toe tot alles onder staat en breng het geheel aan de kook en schuim af. - Voeg daarna de kruiden, geplette peperkorrels en geplette knoflook en de wups toe - Sluit de hogedrukpan en kook de bouillon in 45 min. klaar. Open de pan daarna conform de instructies. - Giet de bouillon door een puntzeef over in een schone pan. - Bekleed een schone zeef met een in koud water uitgespoelde passeerdoek en giet er de bouillon doorheen - Laat afkoelen en ontvet de bouillon - Laat de bouillon inkoken tot de helft Bereiding: - Spoel de zwezerik goed af onder koud stromend water en leg ze in een pan met koud water - Breng in een andere pan water aan de kook en blancheer de zwezerik 3 minuten - Laat uitlekken en spoel af onder koud water - Verwijder met puntig mesje de vliesjes en het vet - Leg de zwezerik tussen 2 borden met daarop een gewicht en bewaar op een koele plaats tot bereiding - Verdeel de zwezerik in 30 stukjes van ongeveer 2,5 bij 2,5 cm en wentel in de griesmeel - Schil de appels en snijd ze in gelijkmatige partjes en besprenkel deze met citroensap - Snipper de sjalotjes - Zet de kalfsfond op met de sjalotjes en de rozemarijn en kook het vocht in tot het stroperig is. - Snijd de lever in blokjes en wentel door de bloem - Verhit in een grote koekepan een scheutje olie en bak hierin de zwezerik. - Bak in een andere koekepan de lever rondom bruin - Bak de appels even mee - Bestuif de appel en de lever iets met kaneel en poedersuiker - Blus af met een paar druppels citroensap - Breng op smaak met peper en zout - Maak de peultjes schoon en kook ze in 5 minuten beetgaar Presentatie: - Zet een ring op een bord en vul met het appellevermengsel - Druk stevig aan en haal de ring voorzichtig weg - Leg hierom heen 3 stukjes zwezerik - Leg tussen de zwezerik steeds 2 peultjes - Schep de jus er omheen