Crème Centenaire met citrusvruchten

Voorbereiding: Citrusvruchtengelei: Ontvlies de grapefruits en de sinaasappelen. Verwarm de jus d'orange, voeg de thee toe en laat 10 minuten trekken. Zeef en voeg de suiker toe. Week de gelatine blaadjes in water. Los de uitgeknepen gelatine blaadjes op in de jus d'orange, roer de gesneden dragon en de Grand Marnier erdoor. Giet het warme mengsel over de grapefruit- en sinaasappelpartjes. Laat 15 minuten zonder afkoelen marineren. Crème Grand Marnier: Los de suiker al roerende au bain marie op in de eidooier en klop koud. Week de gelatine blaadjes in water. Verwarm de Grand Marnier en los de uitgeknepen gelatine blaadjes er in op. Spatel de lobbig geslagen room en vervolgens de Grand Marnier door het eimengsel. Stort in ringen van 10 centimeter. Citrusvruchtentuile: Smelt de boter. Spatel de suiker en bloem door de gesmolten boter. Voeg de jus d'orange toe. Rol het deeg dun uit tussen twee vellen bakpapier en laat afkoelen. Bak circa 8 minuten af in een voorverwarmde oven op 170 °C. Bereidingswijze: Citrusvruchtengelei: Rangschik de partjes in vormen en nappeer met dragongelei. Saus Grand Marnier: Snijd de partjes uit de sinaasappel, snijd de dragon fijn en vermeng. Verwarm de jus d'orange, Grand Marnier en suiker licht. Monteer met boter, met behulp van een staafmixer. Serveren: Giet de saus op een koud bord. Leg daarop de crème met de citrusvruchten. Garneer met de tuile.