Wildzwijnhaas licht gerookt met wildfond, vijgen gepocheerd in port, knolselderijpuree en julienne van knolselderij, wortel en prei
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Wildzwijnhaas | 360 | gram |
| Fijne mosterd | 1,5 | eetlepel |
| Boter | — | — |
| Arachideolie | — | — |
| Rookoven | — | — |
| Wildfond | 1 | dl |
| Rode wijn | 0,6 | dl |
| Aalbessengelei | 1 | eetlepel |
| Zout en peper | — | — |
| Knolselderij, schoon | 320 | gram |
| Melk | 300 | ml |
| Room | — | — |
| Half gedroogde vijgen | 4 | stuks |
| Rode port | 1,2 | dl |
| Water | 0,4 | dl |
| Rietsuiker | 40 | gram |
| Kaneelpijpje | 0,5 | stuks |
| Knolselderij (geschild) | 50 | gram |
| Wortel (geschild) | 50 | gram |
| Prei (wit) | 50 | gram |
| Boter en olie | — | — |
| Citroensap | — | — |
Bereiding
De vijgen zijn al bereid en liggen klaar in de keuken! Voorbereiding: Vlees: Snijd het vlees in medaillons van 90 gram per persoon. Smeer het vlees in met de mosterd en rook het vlees 10 minuten in een hete rookoven. Haal het vlees uit de rookoven leg het in aluminiumfolie weg voor later. Saus: Meng voor de saus de wildfond en de rode wijn. Kook dit mengsel tot de helft in en voeg dan de aalbessengelei toe. Kook dit daarna in tot een mooie saus. Knolselderijpuree: Maak de knolselderij schoon en snijd hem in stukjes. Kook de knolselderij met wat zout in de melk gaar. Giet de knolselderij af in een zeef en laat uitlekken. Pureer de knolselderij in de pureeknijper en maak af met boter, nootmuskaat en eventueel wat room. Houd de puree warm voor later. Julienne van groenten: Snijd de knolselderij, wortel en prei in mooie julienne. Vijgen in port: Snijd de vijgen door de helft of (als je grote hebt in vieren). Doe de port en het water met de suiker en kaneelpijpjes in een pan. Verwarm op matig vuur tot de suiker is gesmolten. Zet van het vuur af en doe de vijgen erbij. Laat afgedekt minstens een half uur, maar liefst een paar uur, staan. Bereidingswijze: Vlees: Braad de medaillons aan beide kanten aan en houd ze warm. Saus: Verwarm de saus en breng op smaak met zout en peper. Vijgen in port: Schep de vijgen uit de pan (bewaar de saus). Leg ze (op een schaal) even onder de grill tot ze goudbruin zijn. Kook de saus in tot stroperig. Leg de vijgen weer in de warme saus, van het vuur af. Julienne van groenten: Neem een wokpan en verhit hierin wat olie. Wok hierin de julienne van knolselderij en wortel. Voeg op het allerlaatst de prei toe. Breng op smaak met zout en peper en een scheutje citroensap. Serveren: Leg in het midden van een voorverwarmd bord de julienne van groenten. Snijd de wildzwijnfilet in 2 plakken p.p. en leg ze op de julienne. Schep de knolselderijpuree er langs en leg er de vijgen bij. Nappeer met de wildsaus.