Snoekbaars gelakt met appelstroop, pijpjeskruid en Rieslingsaus

Voorbereiding: Snoekbaarsfilet: Verwijder de graten uit de snoekbaarsfilet en snijd het buikgedeelte een beetje weg. Portioneer in stukken van 70 gram per persoon (schoon gewicht). Leg ze afgedekt weg in de koeling voor later. Haal ze 10 minuten voor verdere bewerking uit de koeling. Hak het pijpjeskruid klein. Rieslingsaus: Kook de Riesling samen met de fijngesneden sjalot en laurierblaadje tot de helft in. Voeg visfond toe en kook weer tot de helft in. Maak op smaak met peper, zout en gembersiroop. Zet weg voor later gebruik. Bleekselderij: Schil de bleekselderijstengels met een dunschiller. Snijd de stengels daarna in kleine blokjes (brunoise). Snijd het spek in kleine blokjes. Bereidingswijze: Snoekbaarsfilet: Verwarm de oven voor op 220˚C of grillstand. Peper en zout de snoekbaarsfilet. Verwarm de appelstroop licht. Bak de snoekbaarsfilet in een beetje kerrie-olie op de huidkant aan. Draai vervolgens om en lak de huid met de verwarmde appelstroop. Gaar de filets met de gelakte huid boven, in de oven of onder de zeer hete grill. Bleekselderij: Zweet de spekblokjes aan in een koekenpan. Voeg de brunoise van bleekselderij toe. Let op dat de bleekselderij knapperig blijft. Rieslingsaus: Monteer de reductie à la minute door er koude boterklontjes, een scheutje slagroom en een beetje lecithine met een staafmixer door te koppen. Breng op smaak met peper en zout. Serveren: Leg de bleekselderij met spekjes midden op een voorverwarmd bord. Plaats hierop de snoekbaarsfilet en schenk de saus eromheen. Strooi fijngesneden pijpjeskruid over het gerecht. Trek strepen met appelstroop op het bord.