Bavarois van ricotta met fruit en sabayon

Ricotta: Week de gelatine in koud water. Kook de slagroom 5 min. met de opengesneden vanillestokjes en voeg de suiker toe. Meng de gembersiroop en de rumessence erdoor. Knijp de gelatine uit en roer onder de hete room. Laat een beetje afkoelen tot de room gaat hangen en roer de ricotta erdoor. Verdeel de massa in 10 vormpjes en laat opstijven. Saus: Kook de suiker met 3.5 dl water en de opengesneden citroengrasstengels ongeveer 5 min. op een zacht vuurtje. Was de druiven, dep ze droog en halveer in de lengte. Schep de gehalveerde druiven door de citroengrasstroop en laat minstens 1 uur intrekken (de vloeistof bewaren voor de sabayon). Hoedje: Snijd de appel in zo dun mogelijke ronde schijven (Snijmachine stand 3,5). Los de suiker op in 1,5 dl water (suikersiroop bestaat uit gelijke delen water en suiker). Dompel de appelschijven in de suikerstroop en laat ze anderhalf uur drogen in een oven van 125° en laat op kamertemperatuur opstijven. Sabayon: Klop eerst au bain marie de dooiers schuimig en voeg dan al kloppend de andere ingrediënten scheutje voor scheutje toe en klop tot een romige sabayon. Presentatie: Smelt de chocolade en doop de aardbeien er 2/3 in om ze gedeeltelijk te voorzien van een chocolade laagje. Houd de potjes voor het opdienen even onder warm water en keer ze op het bord om. Kleef de halve druiven er rond. Plaats twee appelschijfjes er op. Decoreer met aardbeien, bramen en bessen en de sabayon.