Kalfswang gesmoord op een aardappel/preizalf, gepofte sjalot en jus

Kalfsbouillon: Blancheer de botten, het vlees en de schenkel. Spoel ze af met warm water. Doe deze ingrediënten met 1,2 l water in de hogedrukpan, voeg 3 takjes tijm, 2 peterselie stelen, het laurierblad en de peper toe. Breng het geheel aan de kook. Schuim af met een schuimspaan. Sluit de hogedrukpan. Zet de pan op hoog vuur totdat de tweede ring zichtbaar is. Laat vervolgens 45 minuten trekken. Open de pan volgens voorschrift. Ontvet de bouillon. Kalfswang: Verwijder zorgvuldig vellen en het overtollig vet van de wangen. Zout en peper de wangen en door de bloem halen. Goed aanbraden in een grote sauspan of braadslee. De 6 sjalotten en 2 tenen knoflook in ringen snijden. Dit licht aanbakken met de grove mosterd en balsamico en ook de 5 takjes rozemarijn en 5 takjes tijm. Leg de wangen op dit mengsel. Zet de kalfswang onder met de zelf bereide kalfsbouillon en breng aan de kook. Vuur laag zetten en de wangen gaar stoven (ongeveer 1,5 tot 2 uur, maar zorg ervoor dat het vlees niet zo gaar wordt dat het uit elkaar valt). Het gaar stoven kan natuurlijk ook in de hogedrukpan, dan moet het daar maar zo'n 35–40 min in. Als de wangen gaar zijn het vlees er voorzichtig uithalen. De wangen nog even fel aanbraden om een korstje te verkrijgen. De jus verder inkoken totdat die krachtiger van smaak wordt (indien te vet, overtollig vet afnemen met keukenpaier of ijsklontjes toevoegen). Sjalotten: Doe alle geschilde sjalotten in aluminiumfolie met een scheut Madeira wat rozemarijn, zeezout en een teen knoflook. Maak goed dicht en pof deze in een oven op 200°C ongeveer 40 minuten. Daarna uitdrukken en vermengen met wat peper en crème fraîche. Aardappelpreizalf: Aardappelen opzetten met een teen gekneusde knoflook en zout. Als de aardappelen gaar zijn er een puree van maken en op smaak brengen met boter, melk, peper, zout en wat nootmuskaat. De prei in dunne ringen snijden en wassen, beetgaar koken. Spatel daarna de puree en de prei door elkaar (moet niet te droog zijn). Aardappelrosti: Aardappel schillen en 7 min koken, onder koud water afspoelen en drogen. Aardappel raspen. Vul 10 metalen ringen (rond 8 cm) met een laagje geraste aardappel en bak deze aan beide zijden mooi krokant en goudgeel en gaar (dit kan per stuk in een pan, maar het kan ook in een oven van 180 graden en dan zeker 30 min, wellicht langer en controleren op gaarheid). Bosuitjes: Bosuitjes in mooie stukken snijden van 8 cm. Kook de bosuitjes in ongeveer 2 minuten beetgaar in kokend water. Apart houden voor afwerking. Presentatie: Zeef de saus en warm het vlees hierin op. Maak de aardappelpreizalf en de gepofte sjalotten warm. Leg de aardappelpreizalf in het midden van het bord, hierop het vlees en op het vlees de sjalotten, daarnaast de rösti en als laatste de bosuitjes met daarop eventueel een flink takje kervel. Afwerken met de jus.