Stapel van rode forel, gerookte zalm, chiconette en Orval abdijkaas

Saus: Maak visbouillon volgens standaardreceptuur. Laat tot 6 dl inkoken (= visfumet). 1 dl naar gerecht 1. Sjalotten fijnsnipperen, glazig laten worden, afblussen met 5 dl visfumet en het bier, laten inkoken en zeven. Vlak voor het uitserveren de kaas fijnsnijden en beetje bij beetje onderroeren tot de saus smeuïg wordt. Niet meer laten koken! Chiconettes: Chiconettes in de lengte halveren en beetgaar stoven in zo weinig mogelijk boter. Kruid ze met wat peper en eventueel een snuifje nootmuskaat. Stapel: Visfilets kruiden met peper (geen zout toevoegen, de gerookte zalm en de kaas zouten het gerecht voldoende) en langs beide zijden 3 à 4 minuten bakken in boter. De vis bedekken met een halve chiconette (deze wat bij snijden om het hele plakje vis te bedekken), daarop een plakje gerookte zalm en dan afdekken met een plakje kaas (ook van hetzelfde formaat dus). Dit stapeltje in een beboterde vuurvaste schotel in de voorverwarmde oven schuiven gedurende ongeveer 10 min. op 175°C: tot de kaas begint te smelten en lichtjes van de stapel afdruipt. Stamppotje: Aardappelen koken en pureren. Uien in grove snippers snijden en opstoven in wat olie (niet laten bruinen). De ui, wat boter, het ei en opgewarmde melk aan de aardappelpuree toevoegen tot de gewenste dikte bereikt is. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat. Tenslotte kleine dobbelsteentjes appel snel opwarmen in een tefalpan en onder de puree mengen. Presentatie: Maak een ronde spiegel van de stamppot in het midden van het bord. Een stapeltje van vis, chiconette en kaas visstapel daarop plaatsen. Rondom saus gieten en grijze garnalen en snippers bieslook strooien.