Gamba op gekarameliseerd buikspek met worteltjes garnituur
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Gamba's (grootste maat) | 10 | — |
| Gamba's (middelmaat) | 30 | — |
| Wups | 100 | gr. |
| Tomatenpuree | 1 | el |
| Witte wijn | 2 | dl |
| Cognac | — | scheutje |
| Kreeftenfondpoeder | — | — |
| Bospeentjes | 1 | bos |
| Arachide olie | — | — |
| Gerookt buikspek (ca 300 g) | 1 | vierkant stuk |
| Rietsuiker | — | — |
| Spinazie (grootbladig) | 200 | g |
| Sjalotje | 1 | — |
| Olijfolie | — | — |
| Kippenbouillon | — | flacon |
| Kookroom | 2 | dl |
| Kervel | 0.5 | bosje |
Bereiding
Gamba's - Voorbereiding: Ontdoe de gamba's van hun schalen en verwijder het darmkanaal. Bewaar ze in de koelkast. Saus: De pansers in een pan met wat olijfolie stevig aanzetten. De wups mee smoren en een eetlepel tomatenpuree toevoegen. Afblussen met de witte wijn en later ook wat water erbij. Laat alles een poosje pruttelen. Zeef de saus. Op smaak brengen met peper, zout, en desgewenst een scheutje cognac en wat kreeftenfondpoeder. Worteltjesgarnituur: Maak de bospeen schoon, maar laat aan 10 worteltjes ervan een stukje groen zitten. Snijd de andere wortels in stukjes en bak ze op hoog vuur kort in wat arachide olie. Draai het vuur laag en laat de groente rustig gaar stoven met de deksel op de pan. Maal de zacht geworden stukjes bospeen in de keukenmachine tot een gladde puree en breng op smaak met zout. Blancheer de hele bospeentjes met groen eraan in kokend water. Snijd de onderkant recht af zodat de worteltjes kunnen staan, met het groen naar boven. Bewaar de wortels en puree afgedekt in de koelkast. Buikspek: Snijd van het buikspek 10 rechthoekige plakken. Verwarm de oven voor op 180°C. Verwarm de grill (salamander). Schuif het buikspek 4 min in de oven. Haal het buikspek uit de oven, besuiker het en laat het spek onder de hete grill karameliseren. Spinazie: Snijd de sjalot in snippers. Fruit de sjalot in wat olijfolie en roerbak hierin de spinazie tot de blaadjes slinken. Afwerking: Stoof intussen de geblancheerde bospeen verder gaar in wat bouillon met een klontje boter. Verwarm de wortelpuree op laag vuur. Verwarm ook de saus zachtjes en roer er de room door. Bak de gamba's op laag vuur in de olijfolie gaar. Presentatie: Maak met een lepel op elk bord een streep wortelpuree en trek er met de achterkant van de lepel een streep door. Verdeel de uitgelekte spinazie over de borden. Leg er het buikspek op met daarop een grote gamba. Zet de geglaceerde bospeentjes er rechtop bij. Schep de saus rondom. Leg in de saus de kleiner gamba's. Versier met de kervel.