Citroenschuimtaart met Calvados-honingsabayon

Het deeg: Meng bloem, suiker en een snufje zout en kneed de boter erdoor totdat het mengsel kruimelig is. Meng eigeel en water en kneed door het bloemmengsel tot een stevig deeg. Laat afgedekt rusten in de koelkast. Deel het deeg in tweeën. Rol beide stukken uit op een met bloem bestrooide werkbank tot twee platte cirkels, waarmee je twee lage taartvormen van 23 centimeter doorsnede kunt bekleden. Breng de rand in vorm en prik met een vork gaatjes in de bodem. Leg een vel alufolie op de bodems en vul de vormen met bakbonen. Bak de bodems in 15 minuten gaar en goudbruin. Laat afkoelen. Vulling: Borstel de citroenen schoon en rasp de schil. Pers de citroenen uit. Doe suiker en maïzena in een pannetje en meng met water, citroenrasp en 2 dl citroensap. Breng op laag vuur aan de kook tot het dik wordt en laat op lager vuur nog 2 tot 3 minuten zachtjes koken. Haal de pan van het vuur. Klop eigeel los in een kom en roer er een beetje citroenmengsel doorheen. Giet dit dan weer in het pannetje en laat al roerend weer 2 tot 3 minuten koken. Roer de boter er doorheen en verdeel over de twee gebakken taartbodems. Merengue: Sla eiwit stijf en voeg geleidelijk de suiker toe. Blijf kloppen tot er pieken ontstaan. Bestrijk de hete vulling losjes met het schuim. Bak de taarten 10 minuten in een oven op 180 ºC tot het schuim goudkleurig is. Laat in de vorm afkoelen. Calvados-honingsabayon: Borstel de sinaasappel goed schoon. Rasp 1 eetlepel van de schil af. Klop eigeel, honing en sinaasappelrasp in een kom op, tot het dik en lichtgeel van kleur is. Breng in een pan, waarin de kom kan hangen, een bodem water aan de kook, hang de kom erin zonder dat deze het water raakt en klop het dooiermengsel verder op onder geleidelijke toevoeging van de calvados. Blijf 10 – 15 minuten kloppen tot het mengsel gebonden is. Afwerking en presentatie: Stort de taarten en snijd in punten. Schenk de sabayon in coupes. Leg een taartpunt op kleine bordjes en serveer direct uit.