Parelhoenderfilet gevuld met shii-take en omwikkeld met savooiekool

Gevogeltefond: Trek van de karkassen een bouillon met behulp van snelkookpan. Ontvet de bouillon. Geef 4 dl bouillon aan het eerste gerecht (soepje van sla). Kook de rest van de bouillon in tot een stroop. Vulling: Verwijder de steeltjes en hak de shii-take fijn. Pel de sjalotten en snijd deze in zeer kleine blokjes. Fruit de sjalotten en voeg de shii-take toe. Fruit deze even en voeg de madeira toe. Breng het geheel aan de kook en kook in tot dat het vocht verdampt is. Koel het af. Parelhoenfilets: Snijd het kleine losse filetje (het zogenaamde haasje) zeer fijn. Vermeng met de shii take. Snijd van de grotere filets een envelop, peper en zout de filets en vul de envelop met shii-takemix. Garnituur: Snijd de nerf uit koolbladeren en blancheer ze. Spoel ze en dep ze droog. Smeer een stuk folie in met geklaarde boter en leg er twee bladeren op. Leg de gevulde filets op de kool. Rol het strak op en draai beide uiteinden dicht. Pocheer ze gaar in water van 80C. in ca. 15 min. Aardappelen: Schil de aardappelen en snijd in blokjes. Blancheer deze beetgaar en giet af. Bak deze krokant in de olie. Doe ze in een bolzeef en laat uitlekken. Zout ze licht na. Saus: Roer de koude boter door de warme stroop. Presentatie: Snijd het vlees in plakjes. Schep wat saus op een heet bord. Leg het vlees in de saus. Strooi de aardappelen er omheen. Strooi er bieslook over.